Welcher Wein passt zu Wildgerichten?
Das Angebot an Wild-Gerichten ist fast so gross, wie die dazu passenden Weine. Wildgeflügel verlangt nach anderen Abfüllungen, als beispielsweise ein Kaninchen oder ein Hirsch-Entrecote. Gemeinsam haben die Gerichte jedoch eins: ihr Genuss wird mit dem richtigen Glas Wein noch besser.
Bei Gerichten wie «Hasenrücken mit Oliven», «Rehpastete», «Hirschgulasch» oder «Rebhuhn mit Weinblättern», läuft einem nicht nur das Wasser im Munde zusammen, sondern die Lust auf einen Schluck Wein steigert sich markant.
© Cyril Perregaux
Wie soll man sich entscheiden?
Wild hat im Geschmack meist etwas Süssliches. Bei der Auswahl des Weins muss man daher aufpassen, dass dieser nicht zu herbe Tannine hat. Ganz allgemein kann gesagt werden, dass mittelschwere bis schwere Rotweine mit einem würzigen oder leicht fruchtigen Charakter wunderbar zu Wild passen wie übrigens auch Weissweine. Diese sollten jedoch sehr aromatisch sein oder gar etwas Restsüsse besitzen.
Die Zutaten der einzelnen Gerichte bestimmen in erster Linie die Weinselektion. Es gibt Wildgerichte mit Saucen (hier sollte der Wein eher auf die Sauce abgestimmt werden) und Gerichte ohne Saucen (z.B.: gebratener Fasan oder Rehkeule). Grundsätzlich beginnt man bei einem Menü mit leichten Gängen und steigert diese bis zu gehaltvollen üppigen Tellern. Bei der Weinwahl gilt dieselbe Regel. Zuerst die leichteren Tropfen, dann die schweren Weine.
Speisen- und Weinbegleitung zu Wild
Wildterrinen, Trockenfleisch aus Wild, Vorspeisenteller können sehr gut mit einem leicht gekühlten Pinot Noir oder Dôle kombiniert werden.
Zu süsslichen Rehgerichten passt ein geschmeidiger Diolinoir oder Merlot. Sicher ein Hit das Hirschentrecôte mit einem Humagne Rouge. Dieser ist generell ein toller Wild-Wein, zumal er bereits einen wilden rustikalen Charakter besitzt – was auch die beste Voraussetzung für die Kombination mit Wildgeflügel ist.
Hirschpfeffer kann mit einem schwereren Pinot Noir oder einem kräftigen Syrah genossen werden.
Stichwort Weisswein: Zahlreiche Wildgeflügelarten aber auch Kaninchen können zu einem üppig, öligen Weisswein genossen werden. So etwa ein in der Barrique ausgebauter Chardonnay, oder einem Blend aus Chardonnay und Petite Arvine. Auch ein kräftiger Sylvaner passt perfekt.
Rosé geht immer – sei es ein Dôle Blanche oder ein Oeil de Perdrix. Sie erfrischen den Gaumen delikat und halten ihn für die kräftigen Wildgerichte frisch.
© Cyril Perregaux
Ein paar Tipps:
> Mit Syrah’s geht man in Sachen Wild praktisch kein Risiko ein. Der süsslich-würzige Klassiker harmoniert mit Wildgeflügeln, aber auch mit rotem Fleisch
> Beim Zubereiten der Saucen lohnt es sich denselben Wein zu verwenden, den man auch zum Essen trinkt. Es verleiht dem anschliessenden Genuss das spezielle Etwas
> Fragen Sie auch mal den lokalen Jäger, welchen Wein er selber zum Wild geniesst
Tipp : Spielt der Jahrgang eine Rolle?
Einmal pro Jahr erntet der Winzer seine Trauben, um daraus Wein zu vinifizieren – und mit sicherer Garantie schmeckt der Wein nie ganz gleich wie im letzten Jahr. Grund dafür ist die unterschiedliche Qualität der geernteten Trauben. Je nachdem wie das Wetter während des Jahres war, hat das einen Einfluss auf den Zucker-, Säure-, Gerbstoff- und Fruchtextrakt-Gehalt der Trauben. Soviel zur Theorie. Für uns als Weingeniesser bedeutet das, dass unser Lieblingswein je nach Jahrgang anders schmecken kann, wobei ein guter Wein unbedingt die Aromatik und die Typizität des Jahrgangs offenbaren sollte.
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