Quel vin avec les plats de gibier ?
L'éventail des plats de gibier est presque aussi vaste que celui des vins qui les accompagnent. La volaille sauvage exige des vins différents de ceux qui accompagnent, par exemple, un lapin ou une entrecôte de cerf. Ces plats ont toutefois un point commun : leur dégustation est encore plus agréable avec le bon verre de vin.
Devant des plats tels que la « selle de lièvre aux olives », le « pâté de chevreuil », le « goulasch de cerf » ou la « perdrix aux feuilles de vigne », non seulement on en a l’eau à la bouche, mais l’envie de boire une gorgée de vin s’intensifie considérablement.
© Cyril Perregaux
Comment choisir ?
Le gibier a généralement une saveur légèrement sucrée. Lors du choix du vin, il faut donc veiller à ce qu’il ne présente pas de tanins trop âpres. D’une manière générale, on peut dire que les vins rouges moyennement corsés à corsés, au caractère épicé ou légèrement fruité, se marient à merveille avec le gibier, tout comme les vins blancs d’ailleurs. Ces derniers doivent toutefois être très aromatiques, voire présenter une légère douceur résiduelle.
Ce sont avant tout les ingrédients de chaque plat qui déterminent le choix du vin. Il existe des plats de gibier accompagnés de sauces (dans ce cas, le vin doit plutôt être accordé à la sauce) et des plats sans sauce (par exemple : faisan rôti ou cuisse de chevreuil). En principe, on commence un menu par des plats légers, puis on passe progressivement à des plats plus copieux et onctueux. La même règle s'applique au choix du vin. D'abord les vins légers, puis les vins corsés.
Accords mets & vins
Les terrines de gibier, la viande séchée de gibier et les assiettes d'entrées se marient très bien avec un Pinot Noir ou un Dôle légèrement frais.
Un Diolinoir ou un Merlot souple accompagne à merveille les plats de chevreuil aux notes sucrées.
L'entrecôte de cerf accompagnée d'un Humagne Rouge est assurément un succès. C’est généralement un excellent vin pour le gibier, d’autant plus qu’il possède déjà un caractère sauvage et rustique – ce qui en fait également le partenaire idéal pour le gibier à plumes.
Le civet de cerf peut être dégusté avec un Pinot Noir plus corsé ou une Syrah puissante.
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Côté vin blanc : de nombreuses espèces de gibier à plumes, mais aussi le lapin, se marient à merveille avec un vin blanc onctueux et gras. Par exemple, un Chardonnay élevé en barrique ou un assemblage de Chardonnay et de Petite Arvine. Un Sylvaner corsé convient également à merveille.
Le rosé est toujours une bonne option, qu’il s’agisse d’un Dôle Blanche ou d’un Œil de Perdrix. Ces vins rafraîchissent délicatement le palais et lui permettent de rester vif face aux plats de gibier corsés.
Quelques conseils :
> Avec un vin de Syrah, on ne prend pratiquement aucun risque en matière de gibier. Ce grand classique, à la fois sucré et épicé, s'accorde parfaitement avec le gibier à plumes, mais aussi avec les viandes rouges.
> Lors de la préparation des sauces, il est conseillé d'utiliser le même vin que celui que l'on boit pendant le repas. Cela apporte à la dégustation qui suit ce petit plus qui fait toute la différence.
> Demandez aussi au chasseur local quel vin il apprécie lui-même avec le gibier.
Bonus : Le millésime a-t-il une importance ?
Une fois par an, le vigneron récolte ses raisins pour en faire du vin – et il est certain que le vin n’aura jamais tout à fait le même goût que l’année précédente.
Cela s’explique par la qualité variable des raisins récoltés. Selon les conditions météorologiques de l’année, cela a une influence sur la teneur en sucre, en acide, en tanins et en extrait de fruit des raisins. Voilà pour la théorie.
Pour nous, amateurs de vin, cela signifie que notre vin préféré peut avoir un goût différent selon le millésime, même si un bon vin doit impérativement révéler les arômes et le caractère typique de son millésime.
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