Comment le vin rouge est-il produit ?

Comment le vin rouge est-il produit ?

Le vin rouge occupe une place majeure dans la grande famille des vins. Il regroupe bon nombre des plus grandes et des plus prestigieuses créations du monde viticole et est généralement conservé plus longtemps. Il est vinifié à partir de raisins rouges. Une différence majeure par rapport au vin blanc réside dans sa teneur en substances astringentes, appelées tanins.

Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin frais et, comme il existe des centaines de cépages différents, il existe d’innombrables types de vins. On distingue généralement six types de vins différents : les vins rouges, les vins blancs, les rosés, les vins mousseux, les vins doux et les vins fortifiés. Les vins orange font désormais partie de cette liste; il s'agit simplement d'un vin blanc vinifié à la manière d'un vin rouge.

Vinification du vin rouge

Comme c'est la peau du raisin qui détermine la couleur du vin, seuls des raisins rouges peuvent être utilisés pour la vinification du vin rouge.

© Louis Dasselborne

En fonction du cépage (qualité et typicité) et du type de vin, le jus de raisin fraîchement pressé fermente pendant plusieurs jours dans des cuves en acier, des cuves en béton ou de grands fûts en bois.

© Louis Dasselborne

C’est au cours de ce processus que la couleur contenue dans les peaux de raisin est libérée, ainsi que les tanins, présents dans la peau et les pépins. Ceux-ci jouent notamment un rôle important dans la structure et la capacité de garde du vin. Plus les peaux de raisin sont épaisses et plus le moût reste longtemps en contact avec elles, plus le vin est foncé.

Lorsque les raisins sont foulés et que le jus est rapidement séparé des peaux, il est possible de vinifier du vin blanc à partir de raisins rouges (la pulpe étant blanche) ; ces vins sont souvent appelés « Blanc de Noir ». Le rosé, par exemple, est généralement produit en ne laissant le jus de raisins rouges en contact avec les peaux que pendant quelques heures.

Le rôle des tanins dans le vin rouge

Contrairement à de nombreux vins blancs, les vins rouges vieillissent plusieurs années dans des fûts en bois de différentes tailles avant d’être mis en bouteille.

© Cyril Perregaux

Ce processus leur apporte des tanins supplémentaires, qui confèrent au vin rouge davantage de complexité et de structure. Ces tanins jouent également un rôle essentiel dans la durée de conservation du vin. Ils peuvent également nous donner des indications sur l’origine ou le cépage du vin.

Si l’on compare un même cépage issu d’une région fraîche et d’une région chaude, les tanins du vin « frais » sont généralement plus prononcés. Ou encore, si l’on compare un merlot à un cabernet sauvignon, ce dernier aura probablement plus de tanins.

Ce point est intéressant lorsqu’il s’agit d’accorder le vin avec un repas. En effet, plus le vin est complexe, plus le plat peut être corsé. Les tanins se reconnaissent facilement en bouche, d’autant plus qu’ils laissent une sensation légèrement sèche, parfois veloutée et presque âpre. Il est toujours important que le vin rouge présente un équilibre aromatique entre le fruit, l’acidité, les tanins et l’alcool.

Qu'est-ce que le dépôt dans le vin ?

Lorsque l'on parle de « dépôt », on fait généralement référence au dépôt sombre qui se forme au fond de la bouteille.

En règle générale, la présence d'un dépôt est un bon signe, d'autant plus qu'elle indique qu'il s'agit d'un vin noble qui a déjà été conservé pendant quelques années. Le dépôt est un mélange composé de petites quantités de résidus de pulpe, de cellules de levure mortes et de phénols précipités (tanins ou pigments polymères).

Les pigments polymères sont responsables de la couleur du vin et plus le vin rouge est vieux, plus il devient clair. La décantation permet de séparer facilement le dépôt du vin.