Wie wird Rotwein produziert?
Rotwein ist der wichtigste Vertreter innerhalb der Weinfamilie. Er repräsentiert eine Vielzahl der grössten und renommiertesten Kreationen der Weinwelt und wird in der Regel auch länger gelagert. Vinifiziert wird er aus Rotweintrauben. Ein grosser Unterschied zum Weisswein ist sein Gehalt an Gerbstoffen, den sogenannten Tanninen.
Wein ist das Ergebnis von fermentiertem frischem Traubensaft und da es Hunderte verschiedener Rebsorten gibt, gibt es unzählige Arten von Weinen. Grundsätzlich gibt es sechs verschiedene Weintypten. Das sind: Rotweine, Weissweine, Rosés, Schaumweine, Süsswein und aufgesprittete Weine. Neu dazugekommen sind auch die Orange Weine, was nichts anderes ist, als ein Weisswein, der wie ein Rotwein vinifiziert worden ist.
Rotweinbereitung
Da es die Schale der Traube ist, die die Farbe des Weines bestimmt, können für die Vinifikation von Rotwein nur rote Trauben verwendet werden.
© Louis Dasselborne
Je nach Traubensorte (Qualität und Typizität) und Weintyp wird der frischgepresste Traubensaft eine Anzahl Tage in Stahltanks, Betontank oder grossen Holzfässern vergärt.
© Louis Dasselborne
Dabei wird die in den Traubenhäuten enthaltene Farbe abgegeben, sowie auch die Tanine (Gerbstoffe), die sich in Schale und Kerne befinden. Sie sind nicht zuletzt für seine Struktur und seine Lagerfähigkeit wichtig. Je dicker die Traubenschalen sind und je länger der Most mit ihnen in Kontakt steht, desto dunkler ist der Wein.
Wenn die Trauben zerdrückt werden und der Saft schnell von den Schalen getrennt, kann man aus roten Trauben auch Weisswein vinifizieren (da das Fruchtfleisch weiss ist) – solche Weine werden auch gerne «Blanc de Noir» genannt. Rosé wird beispielsweise im Allgemeinen dadurch produziert, dass der Saft dunkler Trauben nur wenige Stunden mit den Schalen in Kontakt bleibt
Die Rolle der Tannine im Rotwein
Im Unterschied zu zahlreichen Weissweinen, reifen Rotweine einige Jahre im Holzfass unterschiedlicher Grössen, bevor sie abgefüllt werden.
© Cyril Perregaux
Dabei erhalten sie zusätzliches Tannin (Gerbstoffe), das dem Rotwein mehr Komplexität und Struktur verleiht. Auch sind sie zentral für seine Lebensdauer. Gerbstoffe können uns auch einen Hinweis auf die Herkunft oder die Sorte des Weines geben.
Vergleicht man dieselbe Traubensorte aus einer kühlen und einer warmen Zone, sind in der Regel die Gerbstoffe des «kühlen» Weins dominanter. Oder vergleicht man einen Merlot mit einem Cabernet Sauvignon, so hat vermutlich Letzterer mehr Gerbstoffe.
Diese ist interessant, wenn man den Wein zum Essen kombiniert. Denn je komplexer der Wein, desto kräftiger kann auch das Gericht sein. Tannin lässt sich im Gaumen einfach erkennen, zumal es einen leicht trockenen, manchmal pelzigen und fast herben Ton hinterlässt. Wichtig ist immer, dass der Rotwein eine aromatische Balance hat zwischen Frucht, Säure, Gerbstoffe und Alkohol.
Die Farbe des Weins
Dunkle Weine sind nicht zwingend die besseren. Es gibt Färbertrauben, die einzig dazu gebraucht werden, einen Wein «einzuschwärzen». Unsere Wahrnehmung täuscht uns, indem sie uns glauben lässt, dass dünklere Weine besser sind. Qualität erkennt man im Gaumen, nicht in der Farbe.
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Was ist das Depot im Wein?
Ist von Depot die Rede, wird meist das dunkle Bodensatz gemeint, dass sich bei der Flasche am Boden sammelt.
Generell ist es ein gutes Zeichen, wenn man Depot vorfindet, zumal dies ein Hinweis für einen edlen Wein ist, der schon ein paar Jahre gelagert hat. Beim Depot handelt es sich um ein Gemisch aus kleinen Mengen von Fruchtfleischresten, abgestorbenen Hefezellen und ausgefällten Phenolen (Tannine oder Polymerpigmente).
Polymerpigmente sind für die Farbe des Weins verantwortlich und je älter der Rotwein, desto heller wird er. Durch Dekantieren kann man das Depot einfach vom Wein treffen.