Der passende Wein zum Spargel
Er verdreht Feinschmeckern den Kopf und bringt Sommeliers um den Verstand. Spargel ist schwierig zu kombinieren, harmoniert aber eigentlich mit vielen Weinen. Er ist komplett ungebunden und lässt sich vergnügt mit zahlreichen Walliser Weinen ein.
Wir lieben Spargel mit seinem weissen, grünen oder violetten Stiel, der den Frühling einläutet. Er ist der Star unter den Gemüsesorten im Wallis und verführt mit seinem delikaten Geschmack und einem Hauch von Bitterkeit. Die größten Köche scheuen keine Mühen, um das Beste aus ihm herauszuholen. Sommeliers sind hingegen weniger angetan. Es ist nicht einfach, den passenden Wein für dieses himmlische Gemüse auszuwählen, um Subtilität und Charakter zu vereinen. Und wenn wir nun das Gegenteil behaupten?
©Valais Wallis Promotion/Sedrik Nemeth
Eine Farbe, die immer passt
Ganz klar Weiss! Trockene, fruchtige, leicht mineralische und vorzugsweise lebhafte Weine aus der Schweiz sind eine sichere Wahl für den Spargel, ob nun weiss, grün oder violett.
Trockene Weissweine haben den Vorteil, mit der wurzeligen, eisenhaltigen und grasigen Seite des Spargels zu spielen. Ihre mineralische Spannung hat fast magische Kräfte bei Spargel in Vinaigrette, mit Kräutern oder mit einer Zitrus- oder Bärlauchsosse.
Fettere und komplexere Weine haben wiederum andere Vorzüge und entführen uns in eine intensivere Geschmackswelt. Alles eine Frage des Geschmacks und des Rezepts. Spargel mit Vinaigrette oder Spargel mit Safrancreme erfordern jeweils andere Weine.
Die traditionelle Kombination
Traditionell wird im Wallis zum Spargel ein Johannisberg (überall sonst Sylvaner genannt) gereicht. Seine Mandelnoten unterstreichen die Bitterkeit des Gemüses, ohne erdrückend zu wirken. Je nach Weingut oder Winzer ist der Johannisberg mal fett und cremig, mal eher mineralisch und straff. Sein roter Faden ist immer eine große Komplexität und leichte Säure. Er passt hervorragend zu weißem Spargel in Mayonäse, Sahne oder weisser Butter.
Ermitage (im Rest der Welt Marsanne, der Leser sei gewarnt, dass die Walliser für alles einen anderen Namen finden) ist der Überraschungsgast zu raffinierten und reichhaltigen Spargelgerichten. Ein mysteriöser Stargast mit bezaubernden Noten von gelben Pflaumen, Haselnüssen, Lakritz und Trüffeln. Überwältigend ...
Die reizvolle Kombination
Wie wäre es mit einem trockenen und lebendigen Muskateller? Auch wenn sein Aromaprofil manchmal langweilig werden kann, macht ihn die Bitterkeit des Spargels begehrter denn je!
Ein rassiger und kräftiger Riesling nimmt es mit Eleganz und Klasse mit dem Spargel auf.
Ein Petite Arvine ist sehr erhaben und gesellt sich lieber zu Fisch und Schalentieren. In Begleitung von Spargel mit Zitrussosse oder einer leicht zitronigen Vinaigrette enttäuscht diese grande Dame jedoch nicht.
Gleiches gilt für den Païen oder Heida (eigentlich ein Savagnin Blanc, auch Traminer genannt, der erstmals 1586 im Oberwallis datiert ist). Um mit den Kontrasten zu spielen, wird er am besten mit Spargel und Lachs oder geräucherter Forelle kombiniert.
©samueldevantery.com
Die verrückte Kombination
Wir trauen uns etwas. Wir machen eine Flasche orangenen Wein auf. In diesen Weinen finden sich oft Noten von Erde, Kreide, Fenchelsamen, Tee, Gewürzen und ... Spargel! Schliessen Sie die Augen und stellen Sie sich das zu Spargel mit Sauce hollandaise vor. Ist das Leben nicht schön?
Und wenn wir schon mit Farben spielen, wie wäre es mit einem Roséwein? Ein zarter und frischer Rosé mit Aromen von Erdbeeren und roten Früchten. Ein interessanter Twist, der an leckere Salate aus grünem Spargel mit Erdbeeren erinnert.
Wir gehen noch weiter und machen einen Pinot Noir oder einen Gamay auf. Für Puristen ein Sakrileg und Ketzerei. Manche behaupten, die eisenhaltige Note und die Bitterkeit des Spargels bekommen dem Wein nicht. Aber Rotweinfreunde finden hier einen akzeptablen Kompromiss.
Die schaumige Kombination
Ich gebe es zu, Schaumblasen und Spargel sind etwas unüblich. Die Verbindung wirkt fast unnatürlich. Wenn wir aber einen Walliser Schaumwein (und es gibt sehr gute) mit einem Hauch von Bitterkeit, schönen Schaumblasen und einer angenehmen Frische auswählen - wer mehr auf Kontraste setzen will, nimmt etwas Liebliches - können wir durchaus auf unsere Kosten kommen. Das ist etwas anmassend, aber erlaubt.
©Cave du Tunnel
Mehr über Spargel
Spargel wird seit Anfang des 19. Jahrhunderts im Wallis angebaut. In den 1950er Jahren erreichte der Anbau im Kanton seinen Höhepunkt. Dann ging die Walliser Produktion aufgrund der Konkurrenz durch den früher reifen ausländischen Spargel allmählich zurück.
1985 wurde der Walliser Spargel von Fusarium heimgesucht (eine Krankheit, die durch einen Pilz verursacht wird, der die Wurzeln befällt). Der Anbau wurde jedoch nicht aufgegeben, denn der Walliser Spargel ist schmackhafter als einige importierte Sorten und deshalb sehr gefragt.
Heute ist der Spargel im Wallis wieder auf einem aufsteigenden Ast. Die nun angebauten Sorten sind widerstandsfähiger gegen diesen Pilz (Backlim, Boomlim und Gamlim) und finden sich heute in den Auslagen der Geschäfte. Grüner Spargel wurde um das Jahr 1980 im Wallis eingeführt.