Combinaison de vin et de poisson
Lorsqu'on déguste du poisson et du vin, tout dépend du type de poisson, de la manière dont il a été assaisonné et s'il est poché, frit, cuit à la vapeur ou servi cru. La couleur est également un élément central : s'il est blanc comme la morue ou orange comme le saumon, par exemple.
Vin rosé
Ici, on peut pratiquement jouer la carte de la sécurité - ce qui n'est pas si sûr avec un vin blanc - et encore moins avec un vin rouge (voir la suite), que l'on peut également servir avec certains poissons.
Quand on parle de rosé, il ne s'agit pas d'un cépage particulier, mais d'un type de vin qui se définit avant tout par sa couleur. En Valais, nous connaissons la Dôle Blanche et l'Œil de Perdrix. Comme les vins rosés ne contiennent pas beaucoup de tanins, ils s'accordent parfaitement avec un plat de poisson. En effet, les tanins trop présents ne se marient pas bien avec le poisson, contrairement à la viande, qui les accueille beaucoup mieux.
Un poisson préparé « à la méditerranéenne »
Un poisson préparé « à la méditerranéenne », c'est-à-dire avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et des herbes fraîches, se marie parfaitement avec un vin blanc ou rosé léger, pétillant et juteux. Par exemple un Sauvignon Blanc, un Muscat, un Gwäss mais aussi un Fendant.
Il est important de les servir bien frais, c'est-à-dire à une température de 8 à 10 degrés. Ceci est particulièrement important pendant les chaudes journées d'été - il est donc préférable de ne pas verser trop de vin, mais de le servir bien frais.
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Sauce au beurre
Le choix est tout autre pour un poisson servi avec une sauce au beurre ou à la crème. Dans ce cas, mieux vaut opter pour des vins blancs plus puissants et structurés, ayant mûri en barrique, comme une Humagne Blanche, un Chardonnay, un Viognier ou un Johannisberg.
Saumon
Pour la version fumée, je choisis en général un vin mousseux, en veillant à ce que les lèvres soient toujours bien propres. Sinon, elles laissent une odeur de poisson sur le bord du verre, ce qui influence fortement le plaisir.
Le saumon grillé révèle toute sa finesse aussi bien aux côtés d’un Pinot Noir fruité et souple que d’un Heida minéral ou d’un Viognier aromatique. On peut bien sûr aussi essayer la cuvée de vin blanc de la cave - l’essentiel, c’est qu’elle offre un beau fondant et ne soit pas trop fruitée ni trop aromatique.
Le saumon contient des acides gras oméga-3. Il faut donc choisir des vins plutôt gras et pas trop minéraux. Les vins fermentés au moût ou les vins plutôt réduits sont également très bons. Pour les préparations plus riches, comme le saumon avec une sauce beurrée ou grillé, il est préférable de servir un vin blanc plus corsé, comme un Chardonnay mûr ou même une Marsanne. Il est essentiel que la richesse et la texture du saumon s'harmonisent avec le corps du vin. Les vins ayant une bonne acidité peuvent également compléter le gras du saumon.
Poisson fumé
Le poisson fumé est en général un petit phénomène, car on peut le servir aussi bien avec un vin blanc lourd en barrique qu'avec un vin pétillant et léger ou un vin mousseux. Le Chasselas s'harmonise d'ailleurs pratiquement avec tous les poissons clairs d'eau douce. Comme je l'ai déjà mentionné, les épices du plat ont tendance à jouer un rôle plus dominant que le poisson dans la réflexion sur l'accord avec le vin. Je réfléchis donc toujours à l'élément qui marque le plus le plat avant de choisir le vin - et si je ne sais pas quoi faire, je peux toujours déboucher une bouteille de rosé.
Vin rouge avec le poisson
Le vin rouge peut très bien être un partenaire intéressant pour le poisson - même le poisson clair. Je pense ici à un vin rouge plus léger, comme un Pinot noir ou un Gamay. Ils sont également idéaux légèrement rafraîchis. Il est important que le vin rouge ne soit pas trop tannique. Un Rouge Eyholzer ou une Humagne Rouge, qui n'a été élevé qu'en cuve d'acier, sont également intéressants. Une idée intéressante peut être d’ouvrir à la fois un vin blanc et un vin rouge lors d’un repas de poisson, en laissant aux convives le soin de choisir ce qu’ils préfèrent.