Que boire avec le fromage ? Le casse-tête de cet accord mets et vins.
Que boire avec les fromages ? Longtemps pour le commun des mortels la réponse semblait évidente, « on boit du rouge pardieu ! » Pas pour les hédonistes qui ont toujours préféré les accords mets et vins plus subtiles, des accords de persistance plutôt que d’opposition. Aux tannins des rouges, ils privilégient généralement la fraîcheur des blancs pour accompagner un plateau de fromages. Mais n’allez pas croire que c’est si simple…
« Le vin blanc, meilleur compagnon des fromages »
Claude Luisier, l’affineur aux 1’500 000 followers sur Tik Tok, a fait le buzz en instaurant le vin blanc star de la gomme. « Convaincre que le vin blanc est le meilleur compagnon des fromages, c’est ma croisade. » Selon ce Valaisan - véritable star des réseaux sociaux- vin rouge et fromages ne font pas bon mariage. « Le vin rouge dénature les fromages et ceux-ci détruisent le vin. Il n’en ressort rien de bon », scande-t-il avec conviction. « La grande chance du Valais, c’est d’avoir une palette impressionnante vins blancs de haute tenue, aptes à mettre en lumière les fromages sans se laisser écraser. »
© Claude Luisier
Pour Claude Luisier, rien de tel qu’un Païen aussi appelé Heida (issu du cépage Savagnin) ou des blancs qui affichent une belle acidité pour soutenir la confrontation avec un plateau complet. « L’accord le plus difficile à trouver, c’est sans contexte celui avec les fromages de chèvre. Et c’est avec le Païen que le mariage est le plus harmonieux. Même certains Païens suaves ou une Amigne légèrement douce, pour autant qu’une certaine acidité soutienne la rondeur, font l’affaire avec du chèvre », assure-t-il.
« Avec tous les fromages moelleux (tomme valaisanne, camembert, St-Marcelin, Brillat-Savarin, Brie de Meaux…), le Johnnisberg (ou Sylvaner) est magnifique. »
Quant à la Petite Arvine, elle sublime un Gruyère de deux ans, un Beaufort ou un Comté de quelques années. « J’adore quand la Petite Arvine enrobe les petits points de tyrosine* qui craquent sous la dent… », lâche Claude Luisier les yeux brillants. Et ce n’est pas Marie-Thérèse Chappaz qui le contredira. La grande dame de Fully organise chaque année des accords vins & fromages pour présenter son millésime. Un véritable festival qui séduit les chanceux qui y participent. Ainsi, son Grain Arvine 2022 élevé en foudre de 3000 litres a fait merveille cet automne en accompagnement d’un Gruyère « Caramel » affiné 32 mois par la maison Duttweiler.
De son côté, Nicolas Reuse, le patron des Glorieuses, prône le Chasselas avec les fromages d’alpages de belle maturité (plus de 6 mois), les Beaufort et les Gruyère de plus de 18 mois. « En sus des Fendants valaisans, parmi les vins suisses, les chasselas vaudois de beaux terroirs (Dézaley, Calamin ) sont superbes. Mais, j’avoue apprécier également un Humagne Blanc de plus de 5 ans ou une Marsanne de grands millésimes qu’on aura laissé s’épanouir durant une bonne dizaine d’année. »
Et pourquoi pas des Bulles ?
Soyez fous, bravez les préjugés et faites péter le bouchon. Osez les bulles ! « A la fin d’un repas, on a tendance à continuer avec le vin rouge. C’est dommage », répète Claude Luisier. « Déjà rassasiés, la plupart des prennent du fromage par gourmandise. Le rouge à tendance à alourdir tout ça. La fraîcheur des bulles est alors idéale pour taquiner et nettoyer le palais. » Un effervescent de belle facture, un millésime de quelques années, avec ses notes de noisette et de levures, souligne les arômes d’une croûte fleurie.
Des vins moelleux pour les fromages de caractère
Grains noble ConfidenCiel et vins moelleux deviennent carrément envoûtants en compagnie de pâtes persillées, Bleu, vieil Alpage et tous autres fromages de caractère. Un sans-faute garanti.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Pour les inconditionnels de rouge
Optez pour un vin léger, pas trop tannique, genre Gamay, Humagne ou un Pinot Noir. Les Pinots noirs de Marie-Thérèse Chappaz, tout en élégance et race, exaltent les arômes d’un Vacherin fribourgeois ou un fromage d’alpage de quelques mois. La vigneronne, saluée à l’international par ses pairs, a pris le pari d’unir un assemblage de rouges (Grain Noir 2022) élevé 12 mois en fût avec un Mimolette extra vieille. Un bonheur !
Nicolas Reuse lui aussi ne boude pas le rouge. « J’apprécie un rouge sur le fruit avec les pâtes dures des laiteries valaisannes. Avec des pâtes molles pas trop affinées (Pèlutse fribourgeois, Mont d’Or, Délice de Rougemont, Brie, Brillat Savarin, Livarot, Chaource, Langres… ) ma préférence va sur un jeune Cornalin, pour le côté croquant du fruit, ses tannins pas trop marqués, sa fraîcheur qui assure une belle buvabilité ou alors un Merlot sans verdeur, souple, concentré aux tannins lisses. »
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Vous l’aurez compris, parmi les accords mets & vins, celui avec les fromages est moins évident qu’il n’y paraît. Cependant partir à la recherche de l’accord parfait, c’est aussi une source de plaisir. On taquine ses papilles, on bouscule les a priori, on s’oppose, on s’enflamme et on partage de merveilleux moments gourmands.
*La tyrosine est l’un des acides aminés entrant dans la composition des protéines du lait. Pendant l’affinage, un enzyme découpe la tyrosine en morceaux qui s’accumulent en petites pépites blanches au sein de la pâte. On trouve souvent ces cristaux dans Le Gruyère AOP suisse. Bon à savoir pour les gourmets : ces pépites de concentré de saveur signent un affinage réussi. (source : www.fromagesdesuisse.fr)