Kombination von Wein und Fisch
Beim Genuss von Fisch und Wein kommt es sehr auf die Art des Fisches an, wie er gewürzt worden ist und ob er pochiert, gebraten, gedünstet oder roh serviert wird. Zentral auch seine Farbe – ist er beispielsweise weiss Dorsch oder orange wie Lachs.
Roséwein
Hier kann man praktisch auf Nummer sicher gehen – was bei einem Weisswein gar nicht so sicher ist – geschweige denn bei einem Rotwein (siehe Box), den man auch zu einzelnen Fischen servieren kann. Spricht man von Rosé ist nicht eine spezielle Traubensorte gemeint, sondern ein Weintyp, der sich primär durch die Farbe definiert.
Im Wallis kennen wir den Dôle Blanche und den Oeil de Perdrix. Da Roséweine nicht sehr viel Gerbstoff enthalten, passen sie hervorragend zu einem Fischgericht. Denn zu viel Gerbstoffe eignen sich nicht zum Fisch – ganz im Gegensatz zum Fleisch, dass die Gerbstoffe im Wein willkommen heisst.
«Mediterran» zubereiteter Fisch
«Mediterran» zubereiteter Fisch, also mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und frischen Kräutern, vermählt sich herrliche mit einem leichten, spritzigen, saftigen Weiss- oder Roséwein. Zum Beispiel ein Sauvignon Blanc, ein Muscat, ein Gwäss aber auch ein Fendant.
Wichtig ist dabei immer, dass sie schön kühl serviert werden – also bei 8 bis 10 Grad. An heissen Sommertagen ist dies besonders wichtig – daher lieber nicht so viel einschenken, dafür immer schön eiskalt.
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Butter- oder Rahmsauce
Ganz anders ist die Wahl bei einem Fisch, der mit einer Butter- oder Rahmsauce serviert wird. Hier sind die kräftigeren, schwereren Weissweine, die auch im Barrique ausgereift sind zu entkorken. Ich denke dabei an einen Humagne Blanche, einen Chardonnay, einen Viognier oder einen Johannisberg.
Lachs
Bei der geräucherten Version nehme ich in der Regel einen Schaumwein, wobei darauf zu achten ist, dass die Lippen immer schön sauber sind. Ansonsten lassen sie am Glasrand einen Fischgeruch zurück, der den Genuss stark beeinflusst.
Zu grilliertem Lachs passt sowohl ein fruchtbetonter auch üppiger Pinot Noir sowie ein Heida oder ein Viognier. Man kann natürlich auch die Weisswein-Cuvée der Weinkellerei ausprobieren – wichtig ist einfach, dass sie einen schönen Schmelz hat und nicht zu fruchtig parfümiert ist.
Lachs enthält Omega-3-Fettsäuren. Es sollten also Weine sein, die eher fettig sind und nicht allzu mineralisch. Sehr gut sind auch maischenvergorene oder eher reduktiv ausgebaute Weine. Für reichhaltigere Zubereitungen wie Lachs mit einer buttrigen Sauce oder gegrillt, serviert man am besten einen körperreicheren Weisswein, wie etwa einen gereiften Chardonnay oder sogar einen Marsanne. Entscheidend ist, dass die Fülle und Textur des Lachses mit dem Körper des Weins harmoniert. Weine mit einem guten Säuregehalt können auch die Fettigkeit des Lachses ergänzen.
Geräucherter Fisch
Geräucherter Fisch ist generell ein kleines Phänomen, denn man kann zu ihm sowohl einen schweren Barrique-Weisswein servieren, wie aber auch einen spritzig, leichtfüssigen oder einen Schaumwein. Chasselas harmoniert übrigens praktisch zu allen hellen Süsswasserfischen. Wie bereits erwähnt, haben die Gewürze des Gerichts gerne eine dominantere Rolle bei der Kombinationsüberlegung mit dem Wein, als der Fisch. Ich überlege mir daher immer, welches Element, das Gericht am meisten prägt, bevor ich den Wein auswähle - und falls ich nicht weiter weiss, kann ich ja immer eine Flasche Rosé entkorken.
Rotwein zu Fisch
Rotwein kann sehr wohl ein interessanter Partner für Fisch sein – auch hellen Fisch. Ich denke dabei an einen leichteren Rotwein, wie etwa ein Pinot Noir oder ein Gamay. Ideal sind sie auch leicht gekühlt. Wichtig ist, dass der Rotwein nicht zu gerbstoffreich ist. Interessant ist auch ein Roter Eyholzer oder ein Humagne Rouge, der nur im Stahltank ausgebaut worden ist. Eine Idee könnte sein, beim Fischessen sowohl einen Weiss- und einen Rotwein zu öffnen und es den Gästen zu überlassen, ob sie weiss oder rot trinken wollen.