Was genau sind eigentlich Naturweine?
Beim sogenannten «Naturwein» verfolgen die Winzer:innen einen Ansatz, bei dem sie bestrebt sind, zum Wesentlichen zurückzukehren. Traube und Terroir sollen optimal zum Ausdruck kommen, während der Mensch sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller möglichst wenig eingreift.
Angesichts der Ausweitung bestimmter Praktiken, wie etwa chemischer Behandlungen, ausgewählter Hefen und önologischer Korrekturen, haben die betreffenden Erzeuger:innen einen anderen Weg eingeschlagen, bei dem sie insbesondere auf den massvollen Einsatz von Hilfsstoffen und die Achtung der natürlichen Gärungsprozesse achten. Diese Philosophie ruft auf beiden Seiten, bei Winzer:innen und Weinliebhaber:innen, zunehmend Interesse hervor.
Tatsächlich existieren keine klaren gesetzlichen Vorschriften, auf deren Basis ein Erzeugnis als «Naturwein» bezeichnet wird, ein Grossteil der Produzent:innen stimmt jedoch hinsichtlich einiger einfacher Prinzipien überein:
> Trauben aus biologischem oder biologisch-dynamischem Anbau
> Weinlese von Hand
> Spontangärung mit autochthonen Hefen (keine im Labor ausgewählten Hefen)
> Abwesenheit von önologischen Hilfsmitteln
> wenig oder keine Sulfite.
Sulfite oder der wunde Punkt
Die Sulfite (bzw. Schwefeldioxid, SO₂), die fälschlicherweise oft als «Schwefel» bezeichnet werden, sind ein unverzichtbarer Oxidationsschutz, beseitigen unerwünschte Bakterien und stabilisieren den Wein. Sie werden im Zuge der Gärung von den Hefen in geringer Menge und auf natürlichem Weg erzeugt. Eine bestimmte Menge wird im Allgemeinen von Menschenhand während der Weinbereitung hinzugefügt. Deshalb spricht man auch von hinzugefügten Sulfiten.
Der wesentliche Knackpunkt bei «Naturweinen» ist die Menge der hinzugefügten Sulfite, die zwischen Null und circa 80 mg/L liegen kann, während bei konventionell erzeugten Weinen laut der in der Schweiz zur Anwendung gelangenden EU-Vorschriften beispielsweise 150 mg/L (bei Rotweinen) und 200 mg/L (bei Weiss- und Roséweinen) erlaubt sind.
Erzeugt man einen durch und durch «natürlichen» Wein ganz ohne Sulfite, geht man Risiken ein. Weist ein solcher Wein keine Mängel auf, kann er eine atemberaubende Komplexität und Offenheit entfalten und absolut alle zufriedenstellen. Ist die Traubenqualität hingegen nicht optimal oder die Weinbereitung läuft nicht kontrolliert ab, kann der Wein önologische Mängel entwickeln und letztlich auch unerwünschte Aromen infolge der Oxidation (überreifer Apfel, Essig), der Abbauprozesse (faules Ei, Knoblauch) oder aufgrund mikrobieller Abweichungen in Form von Mäuselgeschmack (Wurst, Erbrochenes) und tierischer Noten (Stall, Pferdeschweiss) aufweisen. Diese Makel stellen für die Freund:innen herkömmlicher Weine oft eine unüberwindbare Hürde dar.
© David Olifson
In der Schweiz hat der Verein Schweizer Naturwein (VSNW) kürzlich jegliche Zugabe von Sulfiten bei der Flaschenabfüllung verboten, was zu Diskussionen innerhalb des Vereins und zu Austritten führte. In Frankreich weicht die Vereinigung S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant ni Sulfite ajouté bzw. ohne hinzugefügte Hilfsmittel oder Sulfite) mit dem Totalverbot der Sulfitzugabe ebenfalls von anderen internationalen Regelungen ab.
Das Wallis ein idealer Boden?
«Naturwein» beruht in erster Linie auf einem einfachen Prinzip: einwandfreie Trauben. Ohne gesundes und reifes Rohmaterial wird es enorm schwierig, um nicht zu sagen unmöglich, von Eingriffen im Weinkeller abzusehen. Aus diesem Blickwinkel profitiert das Wallis von günstigen Bedingungen. Das trockene und von geringen Niederschlagsmengen (500 bis 700 mm Regen pro Jahr) geprägte Klima und viele Sonnenstunden begrenzen auf natürliche Weise den Krankheitsdruck. Die hier wachsenden Trauben erlangen fortlaufend einen optimalen Reifegrad, was wiederum eine Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Spontangärung darstellt.
© Gianluca Colla
Wenngleich sich im Wallis aktuell erst wenige Weingüter gänzlich der Erzeugung von «Naturwein» verschrieben haben, so haben doch einige Betriebe ein paar natürliche Schätze in ihren Kellern. Die betreffenden Winzer:innen beanspruchen dabei zwar nicht alle die Bezeichnung «Naturwein», teilen jedoch alle denselben Wunsch: möglichst wenige Eingriffe zugunsten der Wirkung des Terroirs.
Domaine de Beudon (Fully)
Dieses Weingut ist Wegbereiter des biologisch-dynamischen Anbaus in der Schweiz. Aufgrund seiner Lage auf einem Felsvorsprung wurde ihm der Spitzname «Reben, dem Himmel so nah» gegeben. Marion Granges bietet zusammen mit ihren Töchtern «Naturweine» an, wobei die Palette von der Petite Arvine über Dôle oder Cornalin bis zum Fendant reicht. Die Domaine setzt schweizweit Massstäbe, wenn es um «Naturwein» geht.
Ô Fâya Farm (Saxon)
Auf einem Hügel oberhalb von Saxon befindet sich die Ô Fâya Farm. Am Biohof widmet man sich mit viel Engagement dem Thema «Naturwein». Hier ist alles «natürlich». Und das gilt sowohl für die Rebstöcke als auch für die Kellerei. Die Winzerin Ilona Hunkeler hat sich allerdings kürzlich entschlossen, vom Verein ASVN auszutreten, um bei Bedarf geringste Mengen von Sulfiten einsetzen zu können. Für Ilona steht die Trinkbarkeit im Vordergrund. Ihr Motto lautet: «Eine Flasche, die man öffnet, ist eine Flasche, die man austrinkt!».
Cave Vinnà Réva (Fully)
Anne-Marie und Christophe Thétaz Roduit erzeugen einige Cuvées, die speziell als «Naturweine» gekennzeichnet sind, darunter die Cuvée Orange Pinot Gris, einen Weissen mit Maischegärung sowie die Natur-Cuvée Pinot Noir - Gamay, die sozusagen einer «Natur-Dôle» entspricht. Im Jahr 2024 erhielt die Cuvée Sans Peur 2022 im Rahmen des Wettbewerbs BioVino eine Auszeichnung als bester natürlicher Weisswein. Eine schöne Anerkennung für den 1 Hektar umfassenden Kleinbetrieb.
Cave Le Bosset (Leytron)
Für Romaine Blaser-Michellod und ihren Ehemann Christian Blaser steht der Boden im Mittelpunkt ihres Biobetriebs. Sie wenden innovative Verfahren wie die Nutzung von Gründünger an und säen einheimische Pflanzen. Im Angebot findet sich auch ein sogenannter Orange Wine, der durch die verlängerte Mazeration mit den Schalen entsteht, was typisch für die sensiblen «Naturweine» ist.
Albert Mathier & Söhne (Salgesch)
Amédée Mathier vinifiziert bestimmte Cuvées in sogenannten Kvevris, das sind grosse eingegrabene Gefässe aus Terrakotta, die seit Jahrtausenden in Georgien verwendet werden. Die Trauben fermentieren und gären darin zusammen mit ihren Schalen, ganz ohne Schwefelung oder Filtrierung, wobei die Trester während der Gärung regelmässig händisch in den Saft eingetaucht werden (Pigeage). Der anhand dieser Methode gewonnene Wein gilt als Vorläufer des modernen «Naturweins». Das Verfahren begünstigt eine geringfügige Oxidation und schenkt Weine mit Struktur, die oftmals tanninreicher und ungewöhnlicher ausfallen und bei denen das Terroir völlig anders zum Ausdruck kommt als bei der klassischen Weinbereitung.