Le vin nature, c’est quoi ?
Le vin qu’on appelle « nature » s’inscrit dans une démarche portée par des vignerons soucieux de renouer avec l’essentiel : exprimer au mieux le raisin et le terroir, en limitant les interventions humaines à la vigne comme en cave.
Face à la généralisation de certaines pratiques — traitements de synthèse, levures sélectionnées, corrections œnologiques — ces producteurs ont choisi une autre voie, fondée sur la sobriété des intrants et le respect des processus naturels de fermentation. Une philosophie qui suscite un intérêt croissant, tant chez les vignerons que chez les amateurs de vin.
Il n’y a pas vraiment de réglementation officielle pour déclarer qu’un vin est « nature », mais la plupart des producteurs s’accordent sur quelques principes simples :
> raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique
> vendanges manuelles
> fermentation spontanée avec les levures indigènes (pas de levures sélectionnées en laboratoire)
> absence d’intrants œnologiques
> peu ou pas de sulfites ajoutés.
Les sulfites : là où le bât blesse
Les sulfites (ou dioxyde de soufre, SO₂), souvent abusivement appelés « soufre », sont essentiels pour protéger de l'oxydation, éliminer les bactéries indésirables et stabiliser le vin. Ils sont produits naturellement en faible quantité par les levures durant la fermentation. Une certaine quantité est généralement ajoutée par la main de l’homme durant la vinification. C’est pourquoi l’on parle de sulfites ajoutés.
Le principal point d’achoppement des vins « nature » réside dans la quantité de sulfites ajoutés, allant de zéro à environ 80 mg/L, tandis que les vins conventionnels autorisent par exemple 150 mg/L pour les rouges et 200 mg/L pour les blancs et les rosés (normes UE, appliquées en Suisse).
En faisant un vin strictement « nature », sans sulfites ajoutés, on prend des risques. Quand il ne présente pas de défaut, il peut atteindre une complexité et une franchise époustouflantes, et mettre tout le monde d’accord. Par contre, si la qualité des raisins n’est pas optimale ou si la vinification n’est pas bien maîtrisée, le vin peut développer des défauts œnologiques avec des arômes indésirables dû à l'oxydation (pomme blette, vinaigre), la réduction (œuf pourri, ail) ou à des déviations microbiennes comme le goût de souris (saucisson, vomi) et des notes animales (écurie, sueur de cheval). Ces défauts sont souvent rédhibitoires pour les amateurs de vin conventionnels.
© David Olifson
En Suisse, l’Association Suisse Vin Nature (ASVN) a récemment banni tout ajout de sulfites à la mise en bouteille, ce qui a provoqué débats et départs au sein de l’association. En France, le groupement S.A.I.N.S (Sans Aucun Intrant ni Sulfite ajouté) se démarque également des autres réglementations internationales par l’interdiction totale de l’ajout de sulfites.
Le Valais, terrain idéal ?
Le vin « nature » repose avant tout sur un principe simple : un raisin irréprochable. Sans matière première parfaitement saine et mûre, il devient très difficile, voire impossible, de se passer d’interventions en cave. De ce point de vue, le Valais bénéficie de conditions favorables. Son climat sec, marqué par une pluviométrie faible (500 à 700 mm de pluie annuels) et un ensoleillement important, limite naturellement la pression des maladies. Les raisins y atteignent régulièrement une maturité optimale, condition essentielle pour des fermentations spontanées réussies.
© Gianluca Colla
S’il existe encore peu de domaines entièrement dévolus à la production de vins « nature » en Valais, plusieurs vignerons en ont quelques cuvées dans leur assortiment. Ces producteurs ne revendiquent pas tous le terme « nature », mais partagent une même volonté : intervenir le moins possible pour laisser parler le terroir.
Domaine de Beudon (Fully)
Pionnier de la biodynamie en Suisse, ce domaine est situé sur un éperon rocheux qui lui vaut le sobriquet « les vignes dans le ciel ». Marion Granges et ses filles ne proposent que des vins « nature », de la Petite Arvine au Fendant en passant par la Dôle ou le Cornalin. C’est une référence incontournable du vin « nature » helvétique.
Ô Fâya Farm (Saxon)
Perchée au-dessus de Saxon, la cave Ô Fâya Farm incarne une approche résolument engagée du vin « nature ». Ici, tout est « nature », à la vigne comme à la cave, mais la vigneronne Ilona Hunkeler a récemment décidé de quitter l’ASVN afin de se laisser la liberté d’utiliser une très faible quantité de sulfites quand c’est nécessaire. Pour Ilona, la buvabilité est de mise, et son slogan est : « une bouteille que l’on ouvre est une bouteille que l’on finit ! ».
Cave Vinnà Réva (Fully)
Anne-Marie et Christophe Thétaz Roduit produisent quelques cuvées spécifiquement estampillée « nature », dont la Cuvée Orange Pinot gris, un blanc de macération, et la Cuvée Nature Pinot Noir - Gamay, l’équivalent d’une « Dôle nature ». En 2024, la cuvée Sans Peur 2022 a reçu le prix du meilleur vin blanc nature au concours BioVino, une belle reconnaissance pour cette toute petite structure d'un hectare.
Cave Le Bosset (Leytron)
Pour Romaine Blaser-Michellod et son mari Christian Blaser, le sol est au centre de leur démarche biologique, avec des pratiques innovantes, comme l'usage d'engrais vert et le semis de plantes indigènes. La cave propose un vin orange issu d'une macération prolongée sur peaux, typique de la sensibilité « nature ».
Albert Mathier & Fils (Salgesch)
Amédée Mathier vinifie certaines cuvées dans des qvevris, de grandes jarres en terre cuite enterrées, utilisées depuis des millénaires en Géorgie. Les raisins y fermentent et macèrent avec leurs peaux, sans sulfitage ni filtration, avec un pigeage manuel régulier. Ce mode d’élevage est l’ancêtre du vin « nature » moderne. Il favorise une légère oxydation et donne des vins structurés, souvent plus tanniques et atypiques, offrant une expression du terroir très différente des vinifications classiques.