Pourquoi y a-t-il du soufre dans le vin ?
Tous les vins contiennent du soufre. C'est la quantité utilisée qui fait la différence.
Même si le soufre nous fait penser à un produit chimique que l'on n'associe pas à un bon verre de vin, il s'agit d'un élément naturel présent dans la nature. Le soufre (même s'il est ajouté manuellement au vin) ne doit pas être mis dans le même panier que, par exemple, les pesticides ou les arômes artificiels. Utilisé à juste dose, le soufre est bénéfique tant pour le vin que pour le consommateur.
© Cyril Perregaux
En effet, si les vignerons ne pouvaient plus utiliser de soufre dans la production du vin, ils changeraient de métier. Le soufre est en effet un garant de la qualité du vin. Il protège contre l'oxydation (lors de la production et de la mise en bouteille), élimine les microbes indésirables et permet au vin de se conserver. Le soufre réduit également la présence de levures sauvages et se combine bien avec les levures de vinification artificielles. De ce fait, l’ensemble du processus de fermentation (lorsque le glucose du raisin est transformé en alcool) est beaucoup plus facile à contrôler. Néanmoins, de nombreux amateurs de vin ont le sentiment que le soufre n’a pas sa place dans le vin, ou, en d’autres termes, qu’ils ne souhaitent boire que du vin sans soufre.
Bon à savoir
Plus les raisins sont de bonne qualité, moins on utilise de soufre. Si les raisins sont pourris ou abîmés (par les oiseaux ou la grêle), le moût est déjà légèrement soufré. Pour le vin rouge, le soufre est généralement ajouté seulement au moment de la mise en bouteille, d’autant plus qu’il peut empêcher la fermentation malolactique et atténuer la couleur. Le vin rouge nécessite en principe moins de soufre, car les pigments et les tanins (provenant des peaux de raisin et des barriques) ont un effet antioxydant.
Pourquoi y a-t-il du soufre dans le vin ?
Un vin contient toujours une part de soufre lié et de soufre libre. Le soufre libre est important, car il bloque l'oxygène actif et le neutralise, comme s'il l'enfermait dans une camisole de force. S'il ne le faisait pas, le vin s'oxyderait rapidement et deviendrait imbuvable. On trouve par exemple de l'oxygène actif lorsque le vin mûrit dans des fûts en bois.
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Utilisé dans le vignoble, le soufre élimine les champignons pathogènes (comme l'oïdium), mais il faut veiller à ne pas en utiliser en excès. En effet, cela risquerait d'acidifier excessivement le sol. Il n'est pas facile de déterminer, au goût, la quantité de soufre contenue dans un vin.
Si l’on souhaite le savoir avec précision, il convient de contacter directement les caves. Sur l’étiquette, l’obligation de déclaration n’est pas très précise, puisqu’il est simplement indiqué « contient des sulfites ».
En bref :
> Le soufre a toujours été utilisé, mais depuis quelque temps, on s'efforce d'en réduire l'utilisation.
> Plus le vin contient de sucre résiduel, plus il faut de soufre. En effet, le sucre sert de nourriture aux bactéries indésirables.
> Sans soufre, il est impossible de produire un grand vin.
> Plus le vin est acide, moins il faut de soufre.
> Si l’on souhaite travailler sans soufre, il faut filtrer le vin très finement avant la mise en bouteille. Cela réduit toutefois sa richesse aromatique, sa complexité et son caractère.
> Le soufre empêche la formation d’histamine et d’acétaldéhyde dans le vin (vin blanc).
> Le soufre est mesuré en milligrammes par litre (mg/L).
> Même les vins naturels contiennent une petite quantité de soufre : celui-ci est produit naturellement par les levures pendant la fermentation alcoolique.
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Que signifient ces petits cristaux sur le bouchon ?
Les petits dépôts cristallins et transparents présents dans le vin et sur le bouchon s'appellent du tartre. Le tartre n'est rien d'autre que du tartrate de potassium (sel de potassium de l'acide tartrique). On le trouve particulièrement souvent dans les vins issus de climats plus frais, car la teneur en acide tartrique y est plus élevée.
Le tartre se dépose pendant la fermentation (en cuve) et le vieillissement (en bouteille) d’un vin. Il se dépose dans le vin car le tartrate de potassium est moins soluble dans les solutions d’alcool et d’eau (le vin étant composé de ces deux éléments) que dans l’eau pure ou le jus de raisin. On estime qu’environ la moitié du tartre soluble dans le jus de raisin devient insoluble dans le vin et se dépose sous forme de petits cristaux.
C’est grâce aux techniques modernes de vinification que l’on trouve de plus en plus sur le marché des vins limpides et surfiltrés, qui ne contiennent absolument aucun « corps étranger ».
Important : le tartre n’est pas un défaut et il est sans danger.