Warum hat es Schwefel im Wein?
In jedem Wein hat es Schwefel. Es ist die verwendete Menge, die den Unterschied macht.
Auch wenn uns Schwefel an ein chemisches Produkt erinnert, dass wir nicht mit einem guten Glas Wein in Verbindung bringen, ist es ein natürliches Element, das in der Natur vorkommt. Schwefel ist (auch wenn er manuell zum Wein beigefügt wird), nicht in denselben Topf zu werfen, wie etwa Pestizide oder künstliche Aromastoffe. Wird Schwefel in richtigen Maassen eingesetzt, ist das zum Vorteil des Weins und auch den Weingeniessers.
© Cyril Perregaux
Denn - dürften Winzer keinen Schwefel mehr für die Weinproduktion benutzen, würden sie ihren Job wechseln. Denn Schwefel ist ein Wächter für die Qualität des Weins. Er schützt vor Oxidation (bei der Produktion und beim Abfüllen), beseitigt ungewollte Mikroben und macht den Wein lagerbar. Schwefel reduzierte auch wilde Hefen und eignet sich in Kombination mit künstlichen Weinhefen. Als Folge davon ist der ganze Fermentationsprozess (wenn der Traubenzucker in Alkohol umgewandelt wird) viel einfacher zu kontrollieren. Nichts desto trotz haben viele Weingeniesser das Gefühl, Schwefel gehöre nicht in den Wein, oder anderes ausgedrückt, dass Sie nur einen schwefelfreien Wein trinken wollen.
Wichtig zu wissen
Je besser das Traubengut, desto weniger Schwefel kommt zum Einsatz. Bei angefaulten oder verletzten Trauben (durch Vögel oder Hagel) wird bereits die Maische etwas geschwefelt. Beim Rotwein wird meist erst beim Abfüllen Schwefel beigefügt, zumal Schwefel die malolaktische Gärung unterbinden kann, sowie die Farbe schwächen könnte. Rotwein benötigt grundsätzlich weniger Schwefel, weil Farbstoffe und Tannine (aus Traubenschalen und Barrique) eine antioxidative Wirkung haben.
Warum hat es Schwefel im Wein?
In einem Wein hat’s immer einen Anteil gebundenen und freien Schwefel. Der freie Schwefel ist wichtig, da er aktiven Sauerstoff blockiert und ihn wie in eine Zwangsjacke steckt. Würde er das nicht tun, wäre der Wein schnell oxidiert und ungeniessbar. Aktiven Sauerstoff hat’s beispielsweise wenn der Wein in Holzfässern reift.
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Im Weinberg eingesetzt eliminiert Schwefel krankmachende Pilze (wie etwa der echte Mehltau), wobei aufgepasst werden muss, dass nicht zu viel eingesetzt wird. Denn dies würde wiederum den Boden übersäuern. Im Geschmack des Weins ist es nicht einfach zu erkennen, wie viel Schwefel der Wein enthält.
Will man es genau wissen, sollte man die die Kellereien direkt kontaktieren. Auf dem Etikett ist die Deklarationspflicht nicht sehr genau, da einfach angegeben ist «enthält sulfite».
Kurz&bündig:
> Schwefel wurde immer benutzt, aber seit einiger Zeit wird versucht, weniger einzusetzen.
> Je mehr Restzucker im Wein, desto mehr Schwefel braucht es. Denn Zucker ist Nahrung für unliebsame Bakterien.
> Ohne Schwefel ist es unmöglich einen Topwein zu machen.
> Je mehr Säure im Wein ist, desto weniger Schwefel braucht es.
> Will man ohne Schwefel arbeiten, muss man den Wein vor dem Abfüllen sehr stark Filtrieren. Dies reduziert jedoch seine Aromenvielfallt, seine Komplexität und seinen Charakter.
> Schwefel verhindert im Wein die Bildung von Histamin und Acetaldehyd (Weisswein).
> Schwefel wird in Milligramm per Liter (mg/L) gemessen.
> Auch in Naturweinen hat es einen kleinen Anteil Schwefel – er wird natürlich von den Hefen während der alkoholischen Gärung produziert.
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Was bedeuten die kleinen Kristalle am Korken
Die kleinen kristallinen und klaren Rückstände im Wein und am Korken heissen Weinstein. Weinstein ist nichts anderes als Kaliumtartrat (Kalisalz der Weinsäure). Er kommt besonders häufig in Weinen aus einem kühleren Klima vor, da hier die Weinsäure höher ist.
Weinstein setzt sich während der Gärung (im Tank) und der Alterung (in der Flasche) eines Weines ab. Er setzt sich im Wein ab, weil Kaliumtartrat in Lösungen von Alkohol und Wasser (Wein besteht aus beiden Elementen) schwerer löslich ist, als in reinem Wasser oder Traubensaft. Man geht davon aus, dass etwa die Hälfte des im Traubensaft löslichen Weinsteins im Wein unlöslich ist und in Form von kleinen Kristallen ausgeschieden wird.
Dem modernen Weinschaffen ist es zu verdanken, dass immer mehr glasklare, überfiltrierte Weine auf den Markt kommen, die absolut keine «Fremdkörper» aufweisen.
Wichtig: Weinstein ist kein Fehler und auch ungefährlich.