Wein und Speisen: Welcher Wein passt zu Raclette?

Weinvergleich: Welcher Wein passt zu Raclette?

Léon war der Typ, der die verrückte und geniale Idee hatte, ein Stück Käse am Kaminfeuer schmelzen zu lassen. Das Raclette war geboren. Aber eine Frage bleibt: Was trank Léon? 

©Valais Wallis Promotion/Pascal Gertschen

Léon, ein Walliser Winzer, hat das Raclette erfunden. Der Legende nach an einem Tag mit schlechtem Wetter.  Aber vielleicht war es ja schön. Raclette im Sommer geht auch. Bei schönem oder schlechtem Wetter erhitzte Léon also ein Stück Käse am Kaminfeuer und verspeiste das Ergebnis. Bei diesem Genuss wäre er fast selbst geschmolzen! Die wohlige Wärme des cremigen Käseteigs, die komplexen Bergblumenaromen, die sich schließlich in einem üppigen Finale verlieren, das manchmal von einem Hauch von Bitterkeit geprägt ist ... Das war genug, damit Léon erneut zuschlug und im ganzen Kanton verbreitete, dass Raclette verdammt lecker ist.

Diese nette Geschichte verrät uns allerdings nicht, was Léon zu seinem ersten Raclette getrunken hat! Bestimmt Wein. Vermutlich Wein aus eigenem Anbau, denn (fast) jede Familie hatte ein kleines Weingut. Zu Zeiten des Wanderfeldbaus ging Léon mehreren Beschäftigungen nach: Bauer, Kuhhirte natürlich und auch Winzer. Für ihn war das Jahr durch die Umstellung von Sommer- auf Winterweiden, Berg und Tal sowie die Bedürfnisse des Viehs geprägt. 

Aber zurück zu unserer Frage. Was trank Léon denn nun? Rot- oder Weisswein? Vielleicht Tresterwein, der entsteht, wenn der Trester oder Bodensatz mit einem kräftigen Schwall Wasser aufgegossen wird. Wer weiß! Seit fast 500 Jahren spekulieren Racletteliebhaber bereits. Jeder hat seine eigene Theorie mit einem jeweils anderen Ansatz. In der Hitliste stehen Fendant und Gamay ganz oben. Wenn Sie wie Hélène auf einen trockenen und straffen Weißwein schwören, “der den Gaumen erfrischt und nach mehr schmeckt”, oder wenn Sie wie Didier auf einen gerbstoffreichen Rotwein setzten, “der das Fett vom Käse aus dem Rachen putzt”, liegen Sie richtig. Denn es gibt nur eine Wahrheit am Esstisch: den GENUSS. 

“Monsieur Raclette du Valais” hat eine Schwäche für den Heida.

Eddy Baillifard wurde zum Botschafter des Walliser Raclette (Raclette du Valais AOP) ernannt und hat seinen Kindheitstraum verwirklicht. “Ich wurde 1963 am Tag des Alpabzugs geboren, das ist ein Zeichen”, erzählt Eddy Baillifard mit einem breiten Lächeln. “Mit einem Großvater, der Züchter und Käsehersteller war und mit dem ich meine gesamten Ferien verbracht habe, hatte ich die besten Voraussetzungen. Da lag es auf der Hand, Käsehersteller zu werden.” Eddy verkörpert heute den Walliser Raclette GUB. Er wurde oft mit einem Glas Heida in der Hand beim Raclette-Essen gesehen. 

“Auch wenn der Heida keine autochthone Rebsorte aus dem Wallis ist - während der Raclettekäse ein Walliser Kind ist - wird er bereits seit dem 16. Jahrhundert im Wallis angebaut. Er ist also Teil unseres kulinarischen Erbes. Für mich lässt sich jedes Erzeugnis aus unserer Heimat mit einem anderen Erzeugnis aus der Heimat verbinden. Aber Vorsicht, dabei müssen Regeln beachtet werden. Raclette ist nicht gleich Raclette. Für einen Raclettekäse aus einer Dorfkäserei mit 3 bis 5 Monaten Reifezeit bleibe ich bei einem Fendant oder Gamay. Die Aromen von trockenem Roggenbrot und die anhaltende Säure des Heida lassen sich jedoch hervorragend mit einem würzigeren und blumigeren Alpraclette kombinieren. Außerdem passt er sehr gut zu einer Brotzeit mit einer Scheibe Roggenbrot aus dem Wallis und einem guten alten Alpkäse, der 12 bis 18 Monate gereift ist, einer Scheibe Walliser Trockenfleisch GGA und einer Wurst.” Für Eddy ist eine Verkostung die beste Erklärung.  “Nehmen Sie ein Stück Alpraclette, einen Schluck Heida und schließen Sie die Augen. Sie fühlen sich direkt in unsere Alpweiden versetzt, ein wahrer Hochgenuss. Allein von meiner Erklärung stehen mir schon die Tränen in den Augen.”

©Gérard-Philippe Mabillard

Bei Raclette on Tour setzten wir auf kontrastreiche Kombinationen

Laut Noah Bonvin, Caterer und Gründer von Raclette on Tour, www.racletteontour.ch, ist die Auswahl von Weinen für ein Raclette riesig. “Ich möchte vermitteln, dass man alles probieren sollte. Probieren ist der beste Weg, angenehme Überraschungen zu erleben. Ich selbst mag gerne kontrastreiche Kombinationen. Mit einem würzigen Käse suche ich beispielsweise Frische in einem Wein. Das kitzelt die Geschmacksknospen, das ist klasse!” 

Die Herausforderung von Raclette on Tour: Seltene Produkte anbieten, Käse von kleinen Alpsennereien oder weniger bekannten Molkereien. “Ich habe meine Informanten überall im Wallis. Gut informierte Liebhaber, die mir Tipps geben. Diese oder jene Alpsennerei testen, eine außergewöhnliche Produktion nicht verpassen usw. Bei Raclette on Tour lassen wir der Auswahl des Weins die gleich Aufmerksamkeit zukommen. Wir suchen nach edlen Tropfen, Walliser Spezialitäten, die einen bestimmten Käse besser zur Geltung bringen.”

Das muss nicht unbedingt kompliziert sein. “Auch wer kein Experte ist, kann sehr gute Produkte im Supermarkt finden und genießen. Ich erinnere mich da an einen Dôle, den ich zu einem 3 Monate alten Turtmann getrunken habe. Ich war von der Einfachheit und Harmonie dieser Kombination überwältigt.”

Mit seiner jugendlichen Frechheit probiert Noah Bonvin noch weitere überraschende Verbindungen. Er aromatisiert einen traditionellen Raclettekäse mit gewagten Akzenten: ein paar Tropfen Uganda-Chiliöl, Trüffelöl oder für Abenteuerlustige auch ein wenig Knoblauch. “Für ein Knoblauchraclette bleibe ich bei einem Fendant, für Chili ziehe ich jedoch einen Rotwein vor.”

©Raclette On Tour

Zum Raclette passen auch ...

• Resi: Alpine Rebsorte par excellence, die ausschließlich im Wallis zu finden ist. Mit seinen harzigen, saftigen Noten und manchmal sogar Aromen von Tannenknospen hat der Resi Charakter, um es mit allen Käsesorten aufzunehmen.

• Marsanne: Diese komplexe und körperreiche Rebsorte, die im Wallis auch Ermitage genannt wird, mag eine erstaunliche Wahl sein. Ein bisschen wie ein auf den ersten Blick uneiniges Paar, das aber im Schlafzimmer gut miteinander auskommt.

• Petite Arvine: Eine autochthone Rebsorte mit salzigem Abgang, die hoch am Firmament der großen Weine der Welt steht, den Geschmack von Fisch und Schalentieren veredelt, aber stolz auf ihre Herkunft aus den Bergen ist, und perfekt zu den Käsesorten der Region passt.

• Humagne Rouge: Eine Wildheit, die die Hand des Önologen manchmal zu zivilisieren vermag - auch wenn wir ihre raue Seite bevorzugen. Die alpinen Wurzeln machen sich klar bemerkbar, wodurch dieser Wein mit Schwung und Leidenschaft gut zu kräftigem Käse passt.

• Dôle: Zu guter Letzt. Der Dôle ist die Nummer eins im Wallis. Geschmeidig, süffig, charmant, paart er sich hervorragend sowohl mit Wurstwaren (getrocknetes Fleisch und andere Delikatessen, die vor oder mit dem Raclette serviert werden) als auch mit einem guten warmen und cremigen Käse.

Walliser Raclette AOC

Der Walliser Raclette erhielt seine geschützte Ursprungsbezeichnung im Jahr 2007. Dafür muss der Käse aus rein natürlicher Rohmilch und nach traditionellem Rezept hergestellt werden. Rohmilch verleiht ihm cremigen Geschmack und Textur, die zum Ansehen dieses Raclettekäses beigetragen haben ebenso wie die Blumen und Bergweiden des Wallis. Die Milch stammt von Kühen der Rassen Eringer, Braun, Simmental, Red Holstein sowie schwarz gefleckten Kühen.

Der Käse reift mindestens drei Monate auf unbehandelten Fichtenholzbrettern*. Alpkäse ist aufgrund der Qualität der Alpenflora besonders reich an Omega-3.

Mit einem drei Monate alten Käse ist das Raclette mild und cremig. Je älter der Käse wird, desto stärker wird der Geschmack. Für ein Raclette wird empfohlenen keinen Käse, der älter als 6 Monate ist, zu verwenden, da er mit dem Alter “öliger”, aber auch schmackhafter wird. Entscheiden Sie selbst ...

©Raclette du Valais