La vinification du vin blanc
Introduction
Avant d’arriver dans ton verre, le vin blanc passe par de nombreuses étapes soigneusement orchestrées. Chaque geste, chaque choix technique influence la couleur, l’arôme et la structure du vin final. La vinification du vin blanc diffère de celle du vin rouge, notamment par l’absence de macération prolongée avec les peaux. Et ici, en Valais, cette vinification prend des allures singulières, façonnée par nos cépages alpins, notre climat sec et nos traditions viticoles enracinées. Découvrons ensemble ce processus fascinant qui transforme de simples grappes de raisin en un nectar lumineux et aromatique.
© Cyril Perregaux
Étapes de vinification du vin blanc
Égrappage - foulage
En Valais, où l’on travaille avec des cépages variés comme la Petite Arvine, le Païen ou encore le Chasselas (Fendant), l’égrappage est souvent pratiqué pour éviter toute extraction végétale indésirable des rafles. On sépare les baies de leur structure ligneuse, puis on les foule légèrement pour en libérer le jus. Ce foulage peut être plus ou moins intense selon la maturité des raisins ou le style recherché : plus de finesse pour un vin de gastronomie, plus de générosité pour un vin de plaisir.
Pressurage
Le pressurage est une étape cruciale dans la vinification des blancs. Il intervient rapidement après la récolte, souvent dans les heures qui suivent l’arrivée à la cave. En Valais, beaucoup de vignerons privilégient un pressurage doux et progressif afin de respecter la matière première et d’extraire un jus clair, expressif, sans trituration excessive. Les pressoirs pneumatiques sont très utilisés, parfois en grappes entières pour certains cépages comme le Païen.
Débourbage
Après pressurage, le jus (appelé moût) est mis à reposer à froid pendant 12 à 48 heures. Cette décantation permet de séparer les bourbes (particules solides) du jus clair. Cette étape est primordiale pour obtenir des blancs limpides et stables, tout en conservant un bon potentiel aromatique. Certains vignerons choisissent un débourbage partiel pour enrichir la complexité du vin final.
Levurage
Le moût clarifié est ensemencé avec des levures sélectionnées ou laissé à fermenter spontanément avec les levures indigènes présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement de la cave. En Valais, plusieurs caves travaillent en levures naturelles, en particulier pour les cuvées haut de gamme, afin de valoriser le caractère unique du terroir et des millésimes.
Fermentation alcoolique
Cette étape transforme le sucre en alcool grâce à l’action des levures. Elle dure entre 10 et 20 jours, souvent à température contrôlée (15-20 °C) pour préserver la fraîcheur et les arômes primaires des cépages blancs valaisans. Un contrôle attentif est de mise pour éviter toute déviation aromatique. C’est aussi à ce stade que se forment les esters et les arômes floraux ou fruités qui caractérisent tant de vins blancs valaisans.
Fermentation malolactique
Non-systématique pour le vin blanc, cette fermentation secondaire permet de transformer l’acide malique en acide lactique, plus doux. En Valais, elle est parfois recherchée sur des cépages comme le Chardonnay, le Johannisberg ou l’Ermitage pour apporter de la rondeur et des notes beurrées. Elle est souvent bloquée pour des cépages plus vifs comme la Petite Arvine afin de conserver leur tension naturelle.
Soutirage - sulfitage
Une fois la fermentation terminée, le vin est soutiré pour le séparer de ses lies grossières. C’est à ce moment que l’on peut ajouter du dioxyde de soufre (SO₂) en quantité modérée pour stabiliser le vin, le protéger de l’oxydation et des altérations microbiennes. En Valais, les doses sont généralement raisonnées, et de nombreux producteurs expérimentent des pratiques à faibles intrants.
Élevage et bâtonnage
L’élevage peut se faire en cuve inox pour conserver la pureté aromatique, en fût de chêne pour apporter de la complexité, ou parfois en amphore ou œuf béton pour jouer sur l’oxygénation lente. En Valais, le bâtonnage (remise en suspension des lies fines) est une technique appréciée pour enrichir la bouche de certains vins blancs élevés sur lies, leur conférant un toucher plus soyeux et une structure accrue.
© Cyril Perregaux
Soutirage - assemblage - décuvage
Avant les opérations de finition, un nouveau soutirage est effectué. En Valais, l’assemblage de plusieurs cuves ou parcelles est fréquent pour construire un vin équilibré, harmonieux et fidèle à la vision du vigneron. Cette phase permet aussi d’harmoniser les styles et d’optimiser l’expression du terroir.
Collage
Le collage permet de clarifier et stabiliser le vin par l’ajout de protéines (comme la bentonite, les protéines végétales ou l’isinglass). Il favorise la précipitation des particules en suspension. En Valais, cette étape est souvent menée avec délicatesse, voire évitée sur certains vins dits "naturels" ou peu interventionnistes.
Filtration
Pour garantir la limpidité du vin et sa stabilité microbiologique, une filtration est généralement effectuée avant la mise en bouteille. Certains vins peuvent être filtrés légèrement, tandis que d’autres, plus fragiles, nécessitent une filtration plus poussée. Le choix dépend du style visé, de la durée de conservation souhaitée, et de la philosophie du domaine.
Mise en bouteille
La mise en bouteille marque la dernière étape du parcours du vin blanc avant sa commercialisation. Réalisée dans des conditions strictes pour garantir la stabilité et la qualité du produit, elle inclut aussi l’étiquetage, indispensable pour informer sur le cépage, le millésime et l’origine du vin. En Valais, ce moment symbolique vient couronner le travail d’une année, et l’habillage soigné de la bouteille reflète souvent la personnalité du domaine et l’identité du terroir.
© Ça "Valais" le détour
Conclusion
La vinification d’un vin blanc en Valais, c’est bien plus qu’une suite d’opérations techniques. C’est un dialogue entre la nature, le vigneron et son terroir. Chaque cépage, chaque millésime, chaque cuve raconte une histoire façonnée par des décisions précises et une volonté de faire honneur à la vigne. Derrière chaque verre de Petite Arvine tendue, de Johannisberg velouté ou de Païen solaire, se cache le travail rigoureux et passionné des artisans du vin valaisan.