Welcher Wein zum Fondue Glareyarde?
Glareyarde – was ist denn das nun schon wieder? Ganz einfach: Eine typische Spezialität aus dem Wallis, die insbesondere Fleischliebhaber durchweg ins Schwärmen bringt. Man könnte sagen, es handelt sich dabei um den nach Bergen duftenden Cousin des Fondue Bourguignonne und des Fondue Chinoise. Ein Gericht, das man mit guten Freunden und einem ebensolchen Glas Wein teilen sollte.
Im Fondue Glareyarde findet sich mit Bergkräutern mariniertes Fleisch, das in einer Brühe aus Rindfleisch, Gemüse und Wein gekocht und mit verschiedenen Saucen serviert wird. Manche halten letztere allerdings für überflüssig, weil die fein gewürzten Fleischstücke auch für sich allein einem wahren Gedicht gleichkommen. Soweit zur kulinarischen Umschreibung – aber tatsächlich ist das Fondue Glareyarde noch so viel mehr als mit Gewürzen und Bergkräutern aromatisiertes Fleisch, das man in Brühe taucht.
Das Fondue Glareyarde wurde in den 80er-Jahren in einem Bistro in Glarey, im schweizerischen Siders erfunden. Als durchschlagender Erfolg ist es heute in zahlreichen Metzgereien zu finden – wobei nahezu jede von ihnen über die Zeit ein eigenes Rezept entwickelt hat. Aus diesem Grund hat der Restaurantbesitzer Patrick Schuppli in Sitten den Namen vor etwa zehn Jahren schützen lassen. «Die Idee war, diese lokale und hausgemachte Walliser Spezialität als solche zu wahren. Der Name sollte nicht einfach überall verwendet werden, damit das Gericht seine kantonale Identität beibehält.»
Manche nennen es auch Fondue Anniviarde (wohl in Anspielung auf seinen aus dem wunderschönen Alpental Val d'Anniviers stammenden Schöpfer), andere (hier weiss niemand so wirklich, warum) Fondue Glagla.
Aber egal ob Glareyarde, Anniviarde oder Glagla: im Wallis erfreut sich dieses festliche Essen grösster Beliebtheit. Und das ist bei dieser einzigartigen Kombination aus Rustikalität, dem Geschmack von herzhaftem Dörrfleisch und den «zurück zur Natur» führenden Aromen auch beileibe kein Wunder.
Die perfekte Begleitung zu diesem «Fondue Chinoise» made in Wallis ist natürlich ein schmackhafter Wein. Einer, mit dem man den ganzen Abend verbringen möchte. Ein Wein, der Spass macht. Für mich persönlich ist das ganz klar der Dôle.
Ähnlich wie das kleine Schwarze oder die Jeans 501 liegt man mit dem Dôle fast immer richtig. Er passt einfach – egal zu welchem Anlass. Als sichere Wahl gibt er sich mühelos elegant und bleibt dabei gradlinig und erschwinglich.
Die Vereinigung des Fondue Glareyarde mit dem Dôle ist eine Liebesgeschichte à la Lady Chatterley – mit dem Dôle in der Rolle der Constance (Freunde dürfen sie auch Conny nennen). Während sich der Dôle in Gesellschaft zurückhält und beste Manieren an den Tag legt, übernimmt das Fondue Glareyarde die Rolle des Parkin – dem ungeschliffenen, aber einfach unwiderstehlichen Waldhüter. Die Kamera läuft: Nun übernehmen Sie das Script.
Der Dôle ist die erste Assemblage des Wallis – und vielleicht sogar der Schweiz. Meist setzt er sich aus Pinot Noir (51 %) und Gamay zusammen, mitunter gesellen sich auch die Rebsorten Gamaret, Garanoir, Carminoir, Ancellotta, Diolinoir, Merlot oder Syrah hinzu. Diese abwechslungsreiche Zusammensetzung verleiht ihm eine unvergleichliche aromatische Vielfalt und stellt sicher, dass Sie den perfekten Dôle als Ergänzung zu Ihrem Fondue Glareyarde finden.
Natürlich können Sie auch andere Wege gehen: Der Schöpfer des Originalrezepts schwor beispielsweise auf den Gamay.
Auch der wilde und stark ausgeprägte Charakter des Humagne Rouge kann sich zum Fondue Glareyarde durchaus sehen lassen. Dieser symbolträchtige Alpenwein untermalt die intensiven Aromen des Fleisches und gleicht durch seine Frische das Fett der Saucen aus – einfach nur schön.
Die Persönlichkeit des Syrah, mit seinen würzigen Noten und einem lang anhaltenden Abgang machen sich ebenfalls wunderbar zum Fondue Glareyarde. Überraschen Sie Ihre Gäste mit einem Merlot oder servieren Sie selbstbewusst einen eleganten Pinot Noir, der die Rustikalität des Gerichts raffiniert kontrastiert.
Robert Salamin – ein Genussmensch als Schöpfer des Fondue Glareyarde
Das Rezept für das Fondue Glareyarde wurde in den 1980er-Jahren von Robert Salamin sowie dem Restaurantbesitzer Marco Poss aus Sider ausgearbeitet. «Marco Poss suchte nach einer neuen Spezialität für die Abendessen zum Jahresende. Er erzählte unserem Vater davon, mit dem er damals Dörrfleisch herstellte, und dem kam sofort die Pökellake für Trockenfleisch in den Sinn – aber natürlich ganz neu erdacht», erzählt sein Sohn Dominique Salamin. Zwar kennen wir das Originalrezept nicht, aber wir haben erfahren, dass es Gewürze, Kräuter, Wein und ein gewisses Eau de vie enthält. «Viele haben versucht, das Rezept nachzuahmen», erzählt Dominique Salamin, der die Tradition gemeinsam mit weiteren Familienmitgliedern fortführt. «Wir stellen das Fonduefleisch weiterhin selbst her und bleiben dabei dem Rezept unseres Vaters treu. Das Fondue Glareyarde kann man heute originalgetreu bei Carlo im Restaurant Le Belvédère in Siders geniessen.»
Robert Salamin war ein echter Genussmensch, der für seine Kochkünste (unter anderem sein köstliches Sauerkraut), sein lautes Lachen und seine Liebe für die schönen Dinge des Lebens bekannt war. «Obwohl er sein Leben lang hart gearbeitet hat, fand er immer die Zeit, um eine gute und ausgedehnte Mahlzeit mit uns zu teilen.»
