Was trinkt man zu Käse?
Was trinkt man zu Käse? Lange Zeit über schien die Antwort darauf für den Durchschnittsbürger mit «um Himmels willen natürlich einen Roten!» offensichtlich. Echte Geniesser setzten hingegen immer schon auf eine differenziertere Speise-Wein-Kombination mit Fokus auf nachhaltigen Eindrücken anstelle von Kontrasten. So etwa gaben sie als Begleitung zur Käseplatte generell frischeren Weissweinen den Vorzug vor tanninhaltigen Roten. Denken Sie nun aber bloss nicht, das Ganze wäre so einfach …
«Weisswein als idealer Begleiter zu Käse»
Claude Luisier, der Käseveredler mit seinen 1’500 000 Followern auf TikTok, hat einen veritablen Hype ausgelöst, indem er eine Lanze für den Weisswein bricht. «Es ist mir ein absolutes Anliegen, Überzeugungsarbeit dahingehend zu leisten, dass Weisswein sich als idealer Käsebegleiter erweist.» Nach Ansicht des in sozialen Netzwerken Starstatus geniessenden Wallisers sind Rotwein und Käse keine besonders glückliche Kombi. «Rotwein verfälscht den Käse und der Käse ruiniert den Wein. Es kommt nichts Gutes dabei heraus», betont er voller Überzeugung. «Das grosse Glück des Wallis besteht darin, dass es über eine eindrucksvolle Palette von Weissweinen der Extraklasse verfügt. Sie alle sind in der Lage, die Käse in Szene zu setzen, ohne dabei selbst unterzugehen.»
© Claude Luisier
Für Claude Luisier existiert nichts Besseres als ein auch Heida genannter und aus der Rebsorte Savagnin gekelterter Païen oder Weissweine mit einer schönen Säure, die der Konfrontation mit einer vielfältigen Käseplatte standhalten. «Am schwierigsten zu finden ist definitiv der ideale Gefährte für Ziegenkäse. Hier erweist sich die Kombination mit dem Païen als harmonischste Verbindung. Insofern ein gewisser Grad an Säure für Ausgewogenheit sorgt, klappt selbst die Paarung bestimmter lieblicherer Païens oder eines leicht süssen Amigne mit Käse von der Ziege», versichert er.
«Eine grossartige Figur zu allen Weichkäsen (Walliser Tomme, Camembert, St-Marcelin, Brillat-Savarin, Brie de Meaux …) machen Johnnisberg bzw. Sylvaner. »
Die Petite Arvine veredelt ihrerseits einen zweijährigen Gruyère sowie mehrere Jahre gereiften Beaufort oder Comté. «Ich liebe es, wenn sich die Petite Arvine um die kleinen Tyrosinbausteine* legt, die zwischen den Zähnen platzen … », meint Claude Luisier mit einem Funkeln in den Augen. Dagegen hat auch Marie-Thérèse Chappaz nichts einzuwenden. Die Grande Dame des Weins aus Fully organisiert alljährlich im Rahmen der Präsentation ihres Jahrgangs aufeinander abgestimmte Kombinationen aus Wein & Käse. Für die begeisterten Teilnehmenden ein kulinarisches Highlight und Glücksfall zugleich. So etwa war ihr im 3000-Liter-Fass ausgebauter Grain Arvine 2022 zusammen mit einem über 32 Monate hinweg gereiften Gruyère «Caramel» aus dem Hause Duttweiler ein durchschlagender Erfolg.
Der Initiator der Veranstaltung «Les Glorieuses» Nicolas Reuse seinerseits propagiert den Genuss des Chasselas mit gut gereiftem Alpkäse (über 6 Monate) sowie Beauforts und Gruyères mit über 18 Monaten Reifezeit. «Neben den Walliser Fendants finden sich unter den Schweizer Weinen auch grossartige Chasselas von herrlichen Terroirs (Dézaley, Calamin) des Waadtlands. Ich muss allerdings gestehen, dass ich auch einen mehr als 5 Jahre alten Humagne Blanc oder einen Marsanne eines grossen Jahrgangs, der sich gute zehn Jahre über entfalten konnte, schätze.»
Wie wär‘s mit einem Schaumwein?
Trauen Sie sich, überwinden Sie alle Vorurteile und lassen Sie die Korken knallen. Geben Sie Prickelndem eine Chance! «Zum Abschluss einer Mahlzeit neigt man dazu, beim Rotwein zu bleiben. Und das ist bedauerlich», bekräftigt Claude Luisier. «Obwohl sie bereits satt sind, greifen die meisten lediglich aus Lust zum Käse. Rotwein sorgt dabei tendenziell für noch mehr Schwere. Die Frische von Schaumweinen eignet sich ideal als Gaumenkitzler und -reiniger.» Ein hochwertiger Sekt oder ein mehrere Jahre alter Jahrgangswein mit seinen Nuss- und Hefeakzenten setzt die vorhandene Aromatik mit einem floralen Touch in Szene.
Süssweine zu kräftigem Käse
Spätlesen auf Basis der Charta Grain Noble ConfidenCiel und Süssweine offenbaren ihren faszinierenden Charakter in Verbindung mit Edelpilz- oder Blauschimmelkäse, altem Alpkäse sowie allen anderen Käsespezialitäten «mit Charakter». Ein garantierter Volltreffer.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Für notorische Rotweinfans
Wählen Sie einen leichteren Roten mit eher niedrigem Tanningehalt im Stil eines Gamays, Humagnes oder Pinot Noir. Die absolut eleganten und zugleich charaktervollen Pinot Noirs von Marie-Thérèse Chappaz unterstreichen die Aromen eines Freiburger Vacherins oder eines einige Monate gereiften Alpkäses. Die von ihrer internationalen Kollegenschaft umjubelte Winzerin wagte sich an die Verbindung aus 12 Monate im Eichenfass ausgebauter Assemblage von Rotweinen (Grain Noir 2022) und einer Mimolette Extra Vieille mit einer Reifezeit von ab 18 Monaten. Eine wahre Wonne!
Nicolas Reuse hat auch nichts gegen einen Roten. «Ich geniesse fruchtige Rotweine zu Hartkäsen der Walliser Molkereibetriebe. In Kombination mit jüngeren Weichkäsen (Pèlutse Fribourgeois, Mont d’Or, Délice de Rougemont, Brie, Brillat Savarin, Livarot, Chaource, Langres … ) bevorzuge ich einen jungen Cornalin mit seiner knackigen Fruchtigkeit, den nicht allzu ausgeprägten Tanninen und seiner die Trinkbarkeit fördernden Frische oder einen geschmeidigen Merlot aus reifen Trauben mit überwiegend samtigen Tanninen.»
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Wie Sie sehen, ist gerade die Kombination aus Wein & Käse ganz und gar nicht so eindeutig wie man es vielleicht annehmen würde. Dennoch ist die Suche nach dem perfekten Pairing auch ein durchaus vergnügliches Unterfangen. Man belebt die Geschmacksknospen, bricht mit Grundsätzen, leistet Widerstand, begeistert sich und teilt wundervolle Genussmomente.
*Tyrosin ist eine in Milchproteinen vorkommende Aminosäure. Während der Reifung und Veredelung wird das Tyrosin durch ein Enzym in Teilchen aufgespalten, die sich als kleine weisse Klümpchen im Käse sammeln. Diese Kristalle findet man oftmals im Gruyère AOP Suisse. Wissenswert für Gourmets: In diesen Bausteinen steckt geballter Geschmack als Zeichen einer erfolgreichen Reifung. (Quelle: www.fromagesdesuisse.fr)