Quel vin pour accompagner la Glareyarde ?
La Glareyarde, Kesako ? Une spécialité typiquement valaisanne que tous les fondus de bidoche adorent. Une cousine de la fondue Bourguignonne et de la fondue chinoise qui sent bon la montagne. Un plat qu’on partage avec les copains et un bon verre de vin.
La Glareyarde est une fondue à la viande marinée aux herbes de montagne qu’on cuit dans un bouillon de bœuf, de légumes et de vin qu’on déguste avec différentes sauces. Sauces que certains trouvent superflues tant la viande assaisonnée ainsi est goûtue. Ça, c’est pour la description culinaire. Mais la Glareyarde, c’est un peu plus que des morceaux de viande parfumés aux épices et herbes de montagne qu’on trempe dans un bouillon.
Créée à Sierre, dans un bistrot de Glarey dans les années 80, son succès fut tel qu’aujourd’hui, toutes les boucheries en proposent, chacune a plus ou moins sa propre recette. Patrick Schuppli, restaurateur à Sion, a protégé le nom depuis une dizaine d’années. « L’idée était de garder une spécialité locale, artisanale et valaisanne. Je ne voulais pas que l’appellation puisse être utilisée n’importe où. Il fallait que ce plat conserve son identité cantonale. »
Certaines la nomment fondue anniviarde (en référence sans doute à son créateur originaire de cette belle vallée alpine), d’autres, allez savoir pourquoi, la fondue Glagla.
Quoiqu’il en soit, Glareyarde, anniviarde ou Glagla, en Valais tout le monde est fan de ce repas festif. On aime son côté rustique, ses saveurs de viande séchée, son parfum « retour à la nature ».
Pour accompagner cette « fondue chinoise » made in Valais, rien de tel qu’un vin qui en redemande. Un vin qui glougloute. Un vin de plaisir. Perso, j’opte pour la Dôle.
La Dôle, c’est la petite robe noire ou le jeans 501. On les enfile quand on ne sait pas quoi mettre. Toujours approprié, quelques soit les circonstances. Ça rassure (nous d’abord, les autres ensuite), c’est élégant tout en restant simple et abordable.
Le mariage de la Glareyarde et de la Dôle, c’est une histoire d’amour à la Lady Chatterley, avec dans le rôle de Constance (Connie pour les intimes), la Dôle qui sait se tenir en société sans prendre de grands airs, et dans celui de Parkin, le garde-chasse rugueux et sexy, la Glareyarde. Le pitch est posé. A vous d’écrire le scénario.
La Dôle est le premier assemblage du Valais. Composé majoritairement de Pinot noir (51%) et de Gamay, il peut aussi s’accoquiner avec d’autres cépages Gamaret, Garanoir, Carminoir, Ancellotta, Diolinoir, Merlot ou encore Syrah. C’est dire si la palette aromatique de ce vin est vaste. A coup sûr, vous trouverez une Dôle à votre goût pour accompagner cette fondue Glareyarde.
On peut bien évidemment emprunter d’autres voies. Le créateur de la recette originale recommandait de boire du gamay.
Le caractère bien trempé et sauvageon d’une Humagne Rouge se marie aussi assez bien avec la fondue Glareyarde. Ce vin emblématique des Alpes soutient l’intensité des arômes de la viande, sa fraîcheur nettoie le gras des sauces. C’est top.
La personnalité d’une Syrah, ses notes épicées, sa longueur en bouche font également merveille. Surprenez vos invités en leur servant un Merlot ou alors, faites preuve d’audace et opposer l’élégance du Pinot Noir à la rusticité du plat.
Robert Salamin, un bon vivant à l’origine de la Glareyarde
La recette de la Glareyarde fut élaborée dans les années 1980 par Robert Salamin et le restaurateur sierrois Marco Poss. « Marco Poss voulait sortir une spécialité pour le souper de cagnotte de fin d’année. Comme il faisait de la viande séchée ensemble, il en a parlé à notre père qui imagina aussitôt une saumure humide inspirée (mais différente) de celle de la viande séchée », confie son fils, Dominique Salamin. Sans nous livrer la recette originale, on saura juste qu’elle marie épices, herbes, vin et une certaine eau-de-vie. « Recette très souvent imitée mais jamais égalée », affirme Dominique Salamin qui comme les autres membres de la famille perpétue la tradition. « Nous en fabriquons encore, en restant fidèles à la recette de notre père. On peut déguster aujourd’hui la Glareyarde originale chez Carlo, au restaurant Le Belvédère à Sierre.»
Robert Salamin était un bon vivant, connu pour ses talents culinaires (il préparait également une délicieuse choucroute), ses éclats de rire et son goût pour les bonnes choses. « C’était un gros travailleur, cependant, il trouvait toujours du temps pour partager un bon repas. »
