Die richtige Servicetemperatur des Weins
Weingenuss hängt auch von der richtigen Trinktemperatur ab. Eine Faustregel besagt, lieber zu kühl, als zu warm servieren.
Mir fällt immer wieder auf, dass die meisten Weine viel zu warm serviert werden. Wahrscheinlich hängt das noch damit zusammen, dass wir das Gefühl haben den Rotwein bei Zimmertemperatur ausschenken zu müssen. Der Begriff «Zimmertemperatur» ist inzwischen etwas in die Jahre gekommen, denn unsere Zimmertemperatur ist mit etwa 20 – 21 Grad Celsius viel zu warm für einen schönen Rotwein. Persönlich serviere ich einen Rotwein am liebsten zwischen 16 – 18 Grad Celsius.
Die Servicetemperatur des Weins ist genauso wichtig, wie die Wahl des richtigen Weinglases.
Wird ein Wein (Rot- oder Weisswein) zu kalt serviert, erkennt man seine Aromatik kaum, zumal seine Aromastoffe wie blockiert oder anders ausgedrückt «eingefroren» sind. Wir der Wein hingegen zu warm serviert, kann es vorkommen, dass er bitter, pappig, müde oder gar klebrig wirkt. Aromatische Weine werden kühler serviert, als solche, deren Nase weniger explizit wahrgenommen wird. Ein Fendant oder ein Muscat, sind daher etwas kühler zu geniessen, als ein Johannisberg oder ein Heida. Auch werden leichtere Weissweine kühler serviert, als solche die viel Struktur und Komplexität haben. Das gilt auch bei Rotweinsorten: Pinot Noir oder Gamay können problemlos eine Spur kühler, als ein Diolinoir oder ein Cornalin serviert werden.
Schnellste Methode, um eine zu warme Flasche abzukühlen
50 Prozent Eiswürfel und 50% kaltes Wasser in einem Kübel mischen. Flasche reinstellen (zuerst verkehrt, damit sich auch der Wein im Flaschenhals kühlt). In drei bis fünf Minuten ist der Wein gekühlt. Andere Methode, die etwas länger geht: Flasche nass machen und in den Tiefkühler. Das Wasser gefriert und kühlt den Wein. Doch aufgepasst: im Gegensatz zum Wodka gefriert der Wein nach einer gewissen Zeit (bei etwa Minus 5- 8 Grad) und die Flasche bricht auseinander.
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Eine Faustregel
Lieber den Wein zu kühl entkorken – er erwärmt sich im Glas eh schnell. Besonders, wenn man es mit seinen warmen Händen umfasst. Dann gibt es auch die bekannte 30/30-Regel – ist der Wein zu kalt (siehe Box) nimmt man ihn 30 Minuten vor Genuss aus dem Kühlschrank und lässt ihn Ruhen. Und umgekehrt – ist der Wein zu warm stellt man ihn gute 30 Minuten in den Kühlschrank, damit er die richtige Temperatur erreicht.
© Cyril Perregaux
Tipp für das Restaurant
Tipp : icht nur darauf achten, dass der Wein keinen Korken hat, sondern auch, dass die Temperatur stimmt. Hat man das Gefühl, der Rot- oder Weisswein sei zu warm, kann man ungeniert nach einem Eiskübel verlangen. Natürlich kommt es vor, dass der Kellner den Kopf schütteln wird, aber schliesslich muss dem Gast der Wein schmecken.
Ideale Trinktemperaturen sind:
- Leichter Rotwein: 15 bis 16 Grad
- Schwerer Rotwein: 16 bis 18 Grad (oftmals ist Zimmertemperatur schon zu warm)
- Spritziger Weisswein: 8 bis 10 Grad
- Schwerer, barriquebetonter Weisswein: 10 bis 12 Grad
- Rosé: 10 – 13 Grad (wobei er auch kühler serviert werden kann)
- Einfacher Schaumwein: 6 bis 10 Grad
- Schaumweine 8 bis 11 Grad
Tipp: Lagertemperatur
Wichtigstes Element eines Weinkellers ist die Temperatur. Denn das Reifen des Weins beinhaltet komplexe chemische Reaktionen, die bei höherer Temperatur schneller stattfinden, als bei tieferer. Ideale Temperatur ist 11 bi 12 Grad Celsius, wobei auch bis 15 Grad ok ist.
Wird Wein bei 20 Grad gelagert (etwas tiefere Temperatur, als in den meisten Wohnugen herrscht) reift er schneller, zeigt sich dafür in seinem Reifezustand deutlich weniger komplex und interessant, als ein langsam herangereifter. Lässt man ihn bei höheren Temperaturen liegen, ist das Risiko sehr hoch, dass der Wein ungeniessbar, bitter und schal schmeckt.
Unvorteilhaft sind auch zu kühle Temperaturen. Wein gefriert bei minus 5 Grad Celsius. Man kann diesen Effekt ja einmal ausprobieren, sollte dafür allerdings nicht den besten Tropfen gebrauchen. Grundsätzlich schadet etwas tiefere Temperatur dem Wein weniger, als zu hohe.