Quelle cave pour conserver le vin ?
Qu’on le veuille ou non, aujourd'hui, la culture de la consommation rapide s'est largement installée. Pour beaucoup, le vin est synonyme de plaisir instantané, acheté pour être consommé le soir même ou dans les jours qui suivent. L'idée de créer une cave de vieillissement, autrefois intégrée dans toute maison avec l’économat semble presque désuète.
Cette même considération peut être adressée à l’hôtellerie - restauration, souvent dépourvue d’une cave appropriée ou encore dans l’impossibilité d’acheter pour vieillir à cause de la trésorerie.
Soit-il un problème de trésorerie, de conception architecturale des bâtiments, de la réduction de la consommation en général, cette tendance a profondément influencé la production ! Les domaines, même dans des régions qui ont bâti leur renommée sur la longue garde de leurs vins, conçoivent désormais des vins qui peuvent être bus lors de la commercialisation et censés atteindre leur apogée à 10 ans d’âge.
Stocker le vin, le laisser vieillir, est-ce donc un mythe appartenant désormais au passé ? Loin de là !
Le monde du vin est un milieu passablement complexe et varié. Encore aujourd’hui certains crus vivent leurs plus beaux jours dès la commercialisation et se dégradent par la suite. D’autres sont encore loin de leur sommet lors de la sortie sur le marché et méritent notre patience…
Comment faudrait-il s’équiper donc pour que votre « cave » à vin soit adaptée à votre mode de vie et à l’utilisation que vous souhaitez en faire ?
Commençons par explorer l’éventail des types de caves…
La cave naturelle
Une cave naturelle, ou traditionnelle, est souvent celle qu’on imagine lorsque l’on pense à la conservation du vin. Ces caves sont généralement souterraines ou semi-enterrées, voir excavées dans la roche. Cela leur offre une inertie thermique et une stabilité hygrométrique idéales pour le vin. Les températures restent relativement fraîches et constantes, entre 10 et 15°C. Plus basse est la température, le plus lentement le vin va évoluer.
Si l’humidité avoisine les 75%, elle permet d’éviter que les bouchons ne se dessèchent, provoquant autrement du coulage et / ou l’oxydation du contenu. Cependant, une humidité plus élevée et / ou une mauvaise circulation d’air peuvent parfois nuire aux étiquettes, qui se détériorent et s'effacent avec le temps sous l’action des moisissures.
Pour les collectionneurs soucieux de garder leurs vins en parfait état, il peut être utile d’envelopper les bouteilles dans du film alimentaire ou de les placer dans des étuis de protection.
© Dmitry Limonov
Les armoires à vin
C’est une solution de plus en plus populaire pour ceux qui n'ont pas accès à une cave naturelle. Ces appareils sont conçus pour maintenir une température stable, souvent entre 10 et 18°C, et pour offrir un certain contrôle sur l'humidité. Ils sont parfaits pour ceux qui ont une collection modeste en volumes ou ceux qui cherchent à conserver des vins plus jeunes sur le court terme. Il est cependant conseillé d’y ajouter un humidificateur si vous vivez dans un environnement très sec, afin de préserver l'intégrité des bouchons.
Bien qu'ils offrent une solution pratique, les frigos à vin ne peuvent que s’approcher des conditions d'une cave naturelle, notamment en termes de variations thermiques lentes et de ventilation naturelle, les deux bénéfiques pour l’évolution du produit.
Cette typologie de caves de vieillissement est aussi très pratique en tant que caves du jour à proximité des espaces de vie, pour avoir toujours quelques bouteilles à portée de la main. Elle est donc complémentaire à la cave de longue garde et peut représenter un réel atout pendant le rush du service si vous êtes un restaurateur.
Le conditionnement d’une pièce
Une autre option, intermédiaire entre les deux premières, consiste à aménager une pièce de votre immeuble pour le stockage du vin.
Il est évidemment conseillé de suivre les paramètres température et hygrométrie tout le long d’une année sans intervention aucune. Cela permettra d’évaluer la nécessité (ou pas) d’isolation, d’un humidificateur ou encore d’air conditionné.
La forme régulière de la majorité des pièces facilite le choix d’un mobilier modulaire (vs conçu sur mesure) ainsi que l’optimisation des espaces vis à vis du nombre de bouteilles par mètre cube.
Indépendamment de la solution adoptée, il est recommandé d’éviter la lumière directe et les vibrations, qui peuvent altérer le vin.
La méthode de stockage requise dépend de la typologie de vin…
Les vins « méthode nature »
L’attraction vers un modèle originel du vin, élaboré avec des interventions minimalistes, sans adjuvants, etc. a le vent en poupe depuis une bonne dizaine d’années, surtout dans les milieux urbains. Je mentionne cette typologie de vins, car elle nécessite des conditions de transport, stockage et garde rigoureuses afin de palier la dose largement inférieure du dioxyde de soufre employé.
Ce serait comme s’exposer au soleil avec une crème solaire protection 50 versus une protection 10. Dans le premier cas, même après une journée en plein soleil, le risque de brûlures est faible. Dans le deuxième, à parité d’exposition UV, on risque les ampoules !
De ce fait les vins méthode nature, tout en étant stables, demandent davantage de soin pour leur conservation. Les cycles de froid et les températures constantes doivent être respectés, sous peine de voir les arômes se dégrader ou le vin se détériorer prématurément.
Les vins oxydatifs
Cet exemple est diamétralement opposé, conçus pour les voyages de plusieurs mois entre mers et océans, tels les madères, les Towny Port, etc. vous pourrez à la limite les garder dans un casier de votre salle à manger pendant des décennies sans qu’ils ne montrent un brin de souffrance.
Il est donc important de déterminer quelle cave est idéale pour quel produit !
Conscient du fait que cette précision peut devenir une source de doute ou un sujet de débat, demandez conseil au producteur même ou à votre caviste de confiance sur les méthodes de conservation idéales lors de l’achat du produit.
Conclusions
La manière dont vous choisissez de stocker votre vin dépend de plusieurs facteurs : la taille et le but de votre collection, votre budget, et bien sûr, vos habitudes de consommation.
Si vous êtes des collectionneurs passionnés, désireux d’acheter des vins à la sortie des domaines pour les faire vieillir, alors une cave traditionnelle ou un système de climatisation dédié à la cave peut s’avérer être un investissement judicieux.
En dernière solution, si vous souhaitez vous passer de tout système de stockage, vous pouvez opter pour l’achat de vins déjà à maturité. Ou encore, si vos goûts sont en alignement avec cela, boire des vins dans leur immédiate jeunesse.
Conserver un vin de façon optimale permet non seulement de préserver sa qualité au fil du temps, mais aussi de le faire évoluer, de manière à ce qu’il révèle tout son potentiel, tant sur le plan aromatique que gustatif !
Goûter un vin à son apogée vous permet de comprendre pourquoi l’attente en valait la peine … Et pour tous ceux qui sont sensibles à la beauté qu’ils expriment, une cave adaptée n’est pas simplement un lieu de stockage, c’est un véritable trésor !
A votre santé !