La bonne température de service du vin
La dégustation du vin dépend également de la bonne température de service. En règle générale, il vaut mieux servir le vin trop frais que trop chaud.
Je remarque régulièrement que la plupart des vins sont servis beaucoup trop chauds. Cela est probablement dû au fait que nous avons l'impression de devoir servir le vin rouge à température ambiante. Le terme « température ambiante » est désormais quelque peu dépassé, car la température ambiante de nos pièces, qui est d'environ 20 à 21 degrés Celsius, est beaucoup trop élevée pour un bon vin rouge. Personnellement, je préfère servir un vin rouge entre 16 et 18 degrés Celsius.
La température de service du vin est tout aussi importante que le choix du bon verre à vin.
Si un vin (rouge ou blanc) est servi trop froid, ses arômes sont à peine perceptibles, d'autant plus que ses substances aromatiques sont comme bloquées ou, en d'autres termes, « gelées ». Si, en revanche, le vin est servi trop chaud, il peut paraître amer, pâteux, fatigué, voire collant. Les vins aromatiques sont servis plus frais que ceux dont le nez est moins explicite. Un Fendant ou un Muscat se déguste donc un peu plus frais qu'un Johannisberg ou un Heida. Les vins blancs légers sont également servis plus frais que ceux qui ont beaucoup de structure et de complexité. Cela vaut également pour les vins rouges : le Pinot Noir ou le Gamay peuvent être servis sans problème un peu plus frais qu'un Diolinoir ou un Cornalin.
Refroidir rapidement une bouteille de vin
La méthode la plus rapide pour refroidir une bouteille trop chaude : mélangez 50 % de glaçons et 50 % d'eau froide dans un seau. Placez - y la bouteille (à l'envers dans un premier temps afin que le vin dans le goulot refroidisse également). Le vin sera refroidi en trois à cinq minutes. Autre méthode, un peu plus longue : mouillez la bouteille et placez - la au congélateur. L'eau gèle et refroidit le vin. Mais attention : contrairement à la vodka, le vin gèle après un certain temps (à environ -5 à -8 °C) et la bouteille se brise.
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Règle d’or
Mieux vaut déboucher le vin trop frais, car il se réchauffe rapidement dans le verre. Surtout si vous le tenez entre vos mains chaudes. Il existe également la célèbre règle des 30/30 : si le vin est trop froid (voir encadré), sortez - le du réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster et laissez - le reposer. Et inversement, si le vin est trop chaud, placez - le au réfrigérateur pendant 30 bonnes minutes afin qu'il atteigne la bonne température.
© Cyril Perregaux
Conseil pour le restaurant
Veillez non seulement à ce que le vin ne soit pas bouchonné, mais aussi à ce que sa température soit correcte. Si vous avez l'impression que le vin rouge ou blanc est trop chaud, n'hésitez pas à demander un seau à glace. Il arrive bien sûr que le serveur secoue la tête, mais après tout, c'est le client qui doit apprécier le vin.
Les températures idéales de dégustation sont les suivantes :
- Vin rouge léger : 15 à 16 degrés
- Vin rouge corsé : 16 à 18 degrés (la température ambiante est souvent déjà trop élevée)
- Vin blanc pétillant : 8 à 10 degrés
- Vin blanc corsé, élevé en barrique : 10 à 12 degrés
- Rosé : 10 à 13 degrés (il peut également être servi plus frais)
- Vin mousseux simple : 6 à 10 degrés
- Vins mousseux : 8 à 11 degrés
Conseil : température de stockage
La température est l'élément le plus important d'une cave à vin. En effet, le vieillissement du vin implique des réactions chimiques complexes qui se produisent plus rapidement à des températures élevées qu'à des températures plus basses.
La température idéale est de 11 à 12 degrés Celsius, mais une température allant jusqu'à 15 degrés est également acceptable. Si le vin est conservé à 20 degrés (une température légèrement inférieure à celle qui règne dans la plupart des appartements), il mûrit plus rapidement, mais son état de maturité est nettement moins complexe et intéressant que celui d'un vin qui a mûri lentement. Si on le laisse à des températures plus élevées, le risque est très élevé que le vin devienne imbuvable, amer et fade.
Les températures trop fraîches sont également défavorables. Le vin gèle à moins 5 degrés Celsius. Vous pouvez essayer cet effet, mais n'utilisez pas votre meilleure bouteille pour cela. En principe, une température légèrement plus basse est moins nocive pour le vin qu'une température trop élevée.