Comment faire du vin mousseux ?
Introduction
Le vin mousseux est synonyme de célébration et de plaisir pétillant. Qu’il accompagne une occasion spéciale ou qu’il égaie simplement un apéritif entre amis, il apporte toujours une touche festive. Mais comment ces petites bulles joyeuses arrivent-elles dans nos verres ? L’histoire du vin mousseux remonte à plusieurs siècles : si la Champagne a perfectionné l’art de la seconde fermentation en bouteille, les premières effervescences naturelles étaient déjà observées bien avant dans d’autres régions viticoles. Aujourd’hui, il existe une grande variété de méthodes pour créer ces bulles tant appréciées. Découvrons ensemble les techniques principales utilisées… et jetons aussi un œil sur les mousseux valaisans !
© Joakim Löb
C'est quoi un vin mousseux ?
Un vin mousseux est un vin effervescent caractérisé par la présence de fines bulles de gaz carbonique dissoutes sous pression. Ces bulles, qui se libèrent à l'ouverture de la bouteille, créent une sensation agréable et légère sur le palais.
Ce gaz peut provenir d’une seconde fermentation alcoolique, où les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, ou être ajouté de manière artificielle. La pression interne d’un vin mousseux dépasse 3 bars, le distinguant des vins perlants ou pétillants.
Selon la méthode de production utilisée, les bulles seront plus ou moins fines, plus ou moins persistantes, influençant ainsi l’élégance et la texture du vin. C’est cette effervescence qui, au-delà du goût, rend l’expérience sensorielle du vin mousseux si particulière.
Méthodes de production d'un vin mousseux
Méthode traditionnelle : le Champagne
La méthode traditionnelle (ou champenoise) est la plus noble. Elle consiste à effectuer une seconde fermentation en bouteille grâce à l’ajout d’une "liqueur de tirage" (mélange de sucre et de levures). Le vin repose ensuite sur lies pendant plusieurs mois, voire années. Vient ensuite le remuage (inclinaison progressive de la bouteille pour faire descendre les dépôts dans le goulot), suivi du dégorgement (expulsion de ces dépôts). On ajoute ensuite une liqueur d’expédition (dosage) qui détermine le niveau de sucre du vin (Brut, Demi-sec, etc.) avant de reboucher la bouteille. Cette méthode est utilisée dans toute la France (Champagne, Crémant) mais aussi en Suisse.
Certaines caves valaisannes comme la Cave du Tunnel produisent des mousseux en méthode traditionnelle, sans pour autant pouvoir les appeler "Champagne", cette appellation étant strictement réservée à la région française du même nom. Ces vins effervescents valaisans sont cependant élaborés avec le même soin et selon les mêmes principes techniques.
Méthode ancestrale (Pet Nat)
C’est la plus ancienne méthode, aujourd’hui très populaire dans le monde des vins naturels. Le vin est mis en bouteille alors que la fermentation est encore en cours, sans ajout de sucre ni de levures. Résultat : une effervescence légère, parfois des dépôts, et des arômes francs. Les Pet Nat sont souvent des vins joyeux, peu alcoolisés, parfois légèrement troubles. Quelques vignerons valaisans explorent aujourd’hui cette voie artisanale.
Dégustez le vin de la Cave des Amandiers : Pet’Nat Blanc et Rosé
Méthode dioise
Cette méthode consiste en une fermentation partielle en cuve, suivie d'une mise en bouteille rapide, permettant une seconde fermentation. Elle est principalement utilisée dans la région de Die (France) pour la Clairette de Die. Elle donne des vins très aromatiques et naturellement sucrés.
Méthode de gazéification / carbonisation
Dans cette méthode, le CO₂ est ajouté artificiellement à un vin tranquille, comme dans les sodas. Rapide et économique, elle donne des bulles plus grosses, moins élégantes. Ces vins sont souvent destinés à une consommation simple et immédiate.
Méthode "cuve close" (Charmat)
Très utilisée pour le Prosecco, elle consiste à effectuer la seconde fermentation dans une cuve en inox pressurisée. Elle permet de conserver des arômes fruités et floraux, avec des bulles vives et fraîches. Moins coûteuse que la méthode traditionnelle, elle permet des volumes plus importants tout en conservant une certaine finesse.
Méthode de transfert
Un compromis entre la méthode traditionnelle et la méthode cuve : la seconde fermentation se fait en bouteille, mais le dégorgement se fait en cuve sous pression, avant réembouteillage. Pratique pour les grandes séries sans perdre trop en qualité.
Quels cépages pour faire du vin mousseux ?
Les cépages les plus couramment utilisés pour les vins mousseux sont le Chardonnay et le Pinot Noir, seuls ou en assemblage. Ce sont eux qui dominent en Champagne. On trouve aussi le Chenin (Loire), le Glera (Prosecco), ou du Macabeo, de la Parellada et du Xarel-Io (Cava), ou le Mauzac (Blanquette de Limoux). En Valais, plusieurs domaines expérimentent avec le Fendant, la Petite Arvine ou encore le Pinot Noir pour des cuvées effervescentes locales, comme la Cave du Tunnel ou d'autres petits producteurs passionnés.e.
© Kevin Kelly
Les différents types de vins mousseux selon leur teneur en sucre
La teneur en sucre résiduel du vin mousseux détermine son profil gustatif. On distingue :
- Brut Nature : Aucun sucre ajouté, sec et vif.
- Extra Brut : Très sec, avec très peu de sucre ajouté (0-6 g/l).
- Brut : Sec, peu sucré (moins de 12 g/l), parfait pour l’apéritif.
- Extra Sec : Légèrement sucré, doux équilibre (12-17 g/l).
- Sec : Sucré modéré (17-32 g/l), agréable en dessert.
- Demi-sec : Doux, riche en sucre (32-50 g/l), idéal pour accompagner desserts et fromages.
- Doux : Très doux (plus de 50 g/l), apprécié pour sa douceur marquée.
Conclusion
Faire un vin mousseux, c’est faire un choix de méthode, de style… et de caractère. De la méthode traditionnelle à la méthode naturelle, chaque vin pétillant raconte une histoire, un terroir, une intention. Même en Valais, plusieurs domaines s’aventurent avec talent dans l’univers effervescent, mariant finesse alpine et bulles élégantes. Alors, quelle bulle est faite pour toi ? Santé !