Die Erzeugung von Weisswein
Einleitung
Bevor man Weisswein Schluck für Schluck geniessen kann, durchläuft er eine Reihe präzise aufeinander abgestimmter Abläufe. Jeder Handgriff und jede technische Entscheidung haben Einfluss auf Farbe, Aroma und Struktur des Endprodukts. Die Erzeugung von Weisswein unterscheidet sich von jener des Rotweins. Dies betrifft insbesondere das Fehlen einer längeren Gärung mit den Schalen. Bei uns im Wallis nimmt diese Art der Weinerzeugung angesichts unserer alpinen Rebsorten, dem trockenen Klima und unserer tief verwurzelten Weinbautraditionen besondere Formen an. Sehen wir uns doch einmal gemeinsam diese faszinierenden Vorgänge an, die aus einfachen Weintrauben einen strahlenden und aromatischen Göttertrank werden lassen.
© Cyril Perregaux
Die Phasen der Erzeugung von Weisswein
Entrappen - Maischen
Im Wallis, wo man mit unterschiedlichen Rebsorten, darunter etwa Petite Arvine, Païen oder Chasselas (Fendant) arbeitet, kommt das Entrappen oft zur Anwendung, um den unerwünschten Einfluss von Pflanzenstoffen aus den Stielen zu vermeiden. Man entfernt die Beeren von ihrem Stielgerüst, bevor man ihre Haut leicht zum Platzen bringt, um den Traubensaft freizusetzen. Dieser Maischvorgang kann je nach Reifegrad der Trauben oder gewünschtem Stil mehr oder weniger intensiv ausfallen. Gourmetweine sind meist feiner, während süffige Genussweine sich opulenter präsentieren.
Keltern
Das Keltern oder Pressen ist eine wesentliche Phase der Weissweinerzeugung. Dieser Schritt erfolgt unmittelbar nach der Weinlese, meist in den ersten Stunden nach der Ankunft des Traubenguts in der Kellerei. Im Wallis bevorzugen viele Winzer:innen eine sanfte und schrittweise Kelterung, mit der sie das Rohmaterial schonen und daraus ohne übermässiges Zerkleinern einen klaren und prägnanten Saft extrahieren. Pneumatische Weinpressen kommen häufig zum Einsatz, wobei im Falle einiger Rebsorten, wie der Païen, die ganzen Trauben gepresst werden.
Vorklärung
Nach dem Keltern der Trauben lässt man den Saft, „Most” genannt, für 12 bis 24 Stunden kühl ruhen. Diese Absatzmethode ermöglicht die Trennung der Trüb- bzw. Feststoffe vom klaren Traubensaft. Diese Phase ist von entscheidender Bedeutung für die Herstellung absolut reiner und stabiler Weissweine, ohne die Qualität des Aromapotenzials zu mindern. Manche Winzer:innen wählen die teilweise Vorklärung, um die Komplexität des Enderzeugnisses zu erhöhen.
Hefezusatz
Dem geklärten Most werden ausgewählte Hefen zugesetzt oder er wird dank der natürlich in den Traubenschalen oder in der Kellerei vorhandenen Hefen zum Gären gebracht. Mehrere Walliser Kellereien arbeiten mit natürlichen Hefen, vor allem bei besonders hochwertigen Cuvées. Damit werten sie den einzigartigen Charakter des Terroirs und der jeweiligen Jahrgänge weiter auf.
Alkoholische Gärung
In diesem Stadium wird der Zucker durch die Wirkung der Hefe in Alkohol umgewandelt. Diese dauert zwischen 10 und 20 Tage und wird oftmals bei kontrollierter Temperatur (15 - 20 °C) vollzogen, um die Frische und die Primäraromen der weissen Walliser Rebsorten nicht zu beeinträchtigen. Eine sorgfältige Überwachung ist geboten, um Abweichungen in der Aromatik zu verhindern. In diesem Prozess entstehen auch die Ester sowie Blumen- oder Fruchtaromen, die so typisch für die Walliser Weissweine sind.
Milchsäuregärung (malolaktische Gärung)
Beim Weisswein wird diese Art der Gärung nicht systematisch angewandt. Es handelt sich dabei um eine zweite Gärung, bei der die in den Trauben enthaltene Apfelsäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Im Wallis greift man mitunter auf sie zurück, wenn es um Rebsorten wie , Johannisberg oder Ermitage geht und man runde Weine mit buttrigen Noten erzeugen will. Die Milchsäuregärung wird hingegen bei lebendigeren Rebsorten wie der Petite Arvine verhindert, um ihre natürliche Spannung beizubehalten.
Abstich - Schwefelung
Nach Abschluss der Gärung wird der Wein abgezogen, um ihn von den groben Hefepartikeln bzw. der Gärhefe zu befreien. Zur Stabilisierung des Weins und zum Schutz vor Oxidation und mikrobiellen Veränderungen kann in dieser Phase auch eine mässige Menge Schwefeldioxid (SO₂) beigegeben werden. Im Wallis wird hier generell vernünftig dosiert und zahlreiche Produzent:innen experimentieren mit Verfahren, die weitestgehend auf Zusätze und Hilfsstoffe verzichten.
Ausbau und Aufrühren des Hefesatzes
Will man die Reinheit der Aromen erhalten, kann der Ausbau im Edelstahltank erfolgen. Im Eichenfass ausgebaut, wird der Wein komplexer. Manchmal wird der Wein auch in Amphoren oder Betoneiern ausgebaut und man setzt auf die langsame Sauerstoffanreicherung. Im Wallis wird die Technik der «Bâtonnage» bzw. das Aufrühren der Feinhefe sehr geschätzt, wenn man manche auf Hefe gelagerte Weissweine vollmundiger machen sowie ihnen eine seidigere Note und eine schönere Struktur verleihen möchte.
© Cyril Perregaux
Abstich - Assemblage - Umpumpen
Noch vor der Endverarbeitung wird ein weiterer Abstich durchgeführt. Häufig werden in Wallis mehrere Tanks oder Parzellen vermischt, um einen ausgewogenen, harmonischen und der Vorstellung der Winzerin oder des Winzers gerecht werdenden Wein zu produzieren. Während dieser Phase sind auch die Harmonisierung des Stils sowie die Optimierung der Ausdruckskraft des Terroirs möglich.
Schönung
Durch die auch als Collage bezeichnete Schönung wird der Wein durch Zugabe von Proteinen (wie etwa Bentnit, pflanzliche Proteine oder Hausenblase) geklärt und stabilisiert. Dies fördert die Bindung der schwebenden Partikel, die zu Boden sinken. Im Wallis wird dieser Schritt oftmals behutsam durchgeführt oder sogar vermieden, wenn es um sogenannte «Naturweine» oder geringfügig behandelte Weine geht.
Filtrierung
Um die Klarheit des Weins und seine mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten, wird im Allgemeinen der Wein vor der Flaschenabfüllung nochmals filtriert. Manche Weine können leicht gefiltert werden, während andere, empfindlichere Weine eine intensivere Filtrierung benötigen. Wofür man sich entscheidet, hängt vom angestrebten Stil, der gewünschten Haltbarkeitsdauer und der Philosophie der jeweiligen Kellerei ab.
Flaschenabfüllung
Die Abfüllung in die Flaschen stellt den letzten Schritt der Entstehung von Weisswein dar, bevor dieser dann auf den Markt kommt. Dieser Vorgang erfolgt unter strengen Auflagen, damit Stabilität und Qualität des Endprodukts absolut unbeeinflusst bleiben. Dieser Produktionsschritt umfasst auch die Etikettierung. Sie ist unverzichtbar als Informationsträger zu Rebsorte, Jahrgang und Herkunft des Weins. Im Wallis ist dieser symbolische Augenblick die Krönung der Arbeit eines ganzen Jahres. Die sorgfältige Gestaltung der Flasche spiegelt oft die Persönlichkeit des Weinguts und die Identität des Terroirs wider.
© Ça "Valais" le détour
Fazit
Die Herstellung eines Weissweins im Wallis ist also weit mehr als nur eine Reihe technischer Abläufe. Es handelt sich um einen Dialog zwischen Natur, Winzer:in und Terroir. Jede Rebsorte, jeder Jahrgang und jeder Tank erzählen eine Geschichte, die auf Basis gezielter Entscheidungen und der Bereitschaft, die Reben zu ehren, entstanden ist. Hinter jedem Glas spannungsgeladener Petite Arvine, samtigem Johannisberg oder sonnengereiftem Païen verbirgt sich die harte und leidenschaftliche Arbeit der Schöpfer:innen unserer Walliser Weine.