Quel vin boire avec la brisolée ?
Riche en saveurs et en textures, la brisolée s’acoquine avec des vins blancs comme avec des vins rouges. Chacun peut y trouver son bonheur ! L’automne s’annonce chaleureux…
Châtaignes, fromages d’alpage et spécialités de laiterie, viande séchée, jambon cru et lard sec du Valais IGP, saucisses, noix, raisins, poire et/ou tarte aux pommes, ce simple repas paysan est devenu au fil des ans un incontournable de l’automne. La diversité d’une assiette de brisolée ne facilite pas le choix du vin.
Traditionnellement, la brisolée était servie avec du moût de raisin ou du vin nouveau. La précocité des vendanges liée au changement climatique complique la donne. Pas facile de trouver encore du vin nouveau au moment de la cueillette des châtaignes. Qu’à cela ne tienne ! Si le vin nouveau se fait rare en automne, les amateurs de brisolée ont de tout temps également beaucoup apprécié les vins tranquilles aux fermentations bien achevées. La production vinicole valaisanne ne manque pas d’atout pour séduire les amateurs de bons vins et mangeurs de brisolée.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Le choix des spécialistes
Plusieurs caves valaisannes organisent des brisolées, combinant ainsi joyeuses tablées et vins du Valais. Dans le superbe caveau de la cave André Roduit & Fils à Fully, les jeudis soir, vendredis soir et samedis soir ainsi que le dimanche à midi de l’arrière-saison, les châtaignes chantent dans des brisoloirs à feu de bois tandis que les amateurs dégustent les vins de la maison. « C’est l’occasion de présenter notre production. Quelques blancs à l’apéro en attendant que les châtaignes cuisent. Et ensuite, on passe aux vins rouges. Un Cornalin non barriqué fait merveille avec la brisolée », explique Bernard Roduit qui exploite avec ses deux fils l’entreprise familiale fondée par son père en 1952.
Véritable vitrine des vins du Valais, le Château de Villa, à Sierre, ne se contente pas d’être le temple de la raclette. La majestueuse bâtisse propose une brisolée réputée loin à la ronde. « Les gens réservent six mois à l’avance » se réjouit le co-directeur Emmanuel Charpin. Devant ce succès fou, on a voulu savoir quel était le vin le plus bu par les clients pour accompagner la brisolée. « Il y en a pour tous les goûts. Impossible de vous dire quel vin est le plus commandé. Pour ma part, je suggère d’accompagner les fromages avec un verre de vin blanc (Fendant, Johannisberg sec ou Marsanne sèche), et de continuer avec un peu de rouge pour les viandes séchées et autres spécialités du Valais. »
Beau bâtiment situé au cœur du petit village de Vaas au-dessous de Flanthey, le Château de Vaas, aussi appelé Maison des Cornalins, propose également une délicieuse brisolée qui met en lumière les produits et les vins de la région et plus particulièrement, vous vous en doutez, le Cornalin. De l’œnothèque aux petites salles historiques, les espaces gourmands rivalisent de charme. Les vendredis et samedis soir et le dimanche à midi durant le mois d’octobre sont consacrés à la brisolée. Ici encore, on jongle gaiement entre vin blanc et vin rouge. « Côté blanc, j’aime bien accompagner la brisolée de Johannisberg, d’Ermitage, de Païen et même d’un aromatique Muscat. Pour tout ce qui est charcuterie, je préconise un rouge léger, Gamay, Pinot noir et bien sûr un de nos Cornalins ! », déclare le gérant Fabrice Fournier.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Comment bien réussir une brisolée : la recette
Tremper les châtaignes 30 minutes avant de les cuire. Entailler légèrement la partie bombée de la coque. Attention à ne pas blesser le fruit. Cuire à forte chaleur (210° dans un four ou sur un brisoloir à feu de bois) durant 20 à 30 minutes selon la grosseur des bogues! Le petit truc pour obtenir une cuisson uniforme, sélectionner des fruits d’un même calibre. Quand elles sont cuites, elles émettent un petit bruit, on dit que la châtaigne chante.
On les mange avec des fromages d’alpages, du lard sec (indispensable pour apporter un peu de gras à ce fruit farineux), du jambon cru et de la viande séchée du Valais IGP, des pommes, des poires, des raisin et du beurre. Les gourmands terminent avec une tarte aux pommes.
Nous, on craque pour le flon de Savièse, un gâteau aux pommes fondantes (canada ou boskop) parsemé d’un crumble à base de farine et de beurre.
Deux belles châtaigneraies en Valais
Pour la petite histoire, le Valais compte deux châtaigneraies d’importance : Fully et St-Gingolph. A Fully, ces arbres majestueux sont mentionnés dès l’an 1200 après J.- C., tandis que dans la commune du Chablais valaisan les châtaigniers poussent depuis l’époque romaine.
Petite Arvine et châtaigne se partagent la vedette à Fully
Pour la plupart des hédonistes, Fully, évoque d’abord la Petite Arvine. Impossible pour qui les a goûtés, d’oublier ces vins à forte personnalité, aux arômes de fleurs de glycine, de rhubarbe, d’agrumes, d’ananas ou de fruits de la passion. Cependant, avant que les vignes, plus rentables, ne prennent leur place, la région, Fully était peuplée de châtaigniers. Aujourd’hui, subsiste une des plus belles châtaigneraies d’Europe. Un sentier didactique et une fête annuelle à la gloire de la châtaigne démontrent l’intérêt que les Fullerains conservent à ces arbres nourriciers.
La châtaigneraie gingolaise en pleine revitalisation
Il y a deux cents ans, un peuplement de châtaigniers s’étendaient de Bouveret à Bret-Locum. St-Gingolph possédait alors l’une des plus grandes châtaigneraies d’Europe avec environ 20’000 arbres. Aujourd’hui quelques propriétaires seulement prennent soin de ce patrimoine, mais des projets émergent : la bourgeoisie franco-suisse a planté plus de 150 arbres ces dernières années, la commune va inscrire ses parcelles au projet de rénovation subventionné par le canton du Valais et piloté par le GCPC. (Groupement des propriétaires de châtaigneraies du chablais.)