Qu'est-ce que l'histamine dans le vin ?
Dans le monde du vin, nous rencontrons régulièrement des termes techniques complexes qui peuvent être source d'inquiétude. C'est le cas par exemple du tanin, de la fermentation malolactique ou encore de l'histamine. L'histamine est présente dans tous les vins, parfois en plus grande quantité, parfois en moindre quantité, et certains amateurs de vin y réagissent très mal.
© Arnaud Dorsaz
L'histamine, c'est quoi ?
L'histamine appartient au groupe des amines biogènes et est produite dans l'organisme ou apportée de l'extérieur par l'alimentation (en particulier le vin rouge). Certaines denrées alimentaires, les aliments avariés et les aliments produits par des micro-organismes contiennent également de grandes quantités d'histamine.
Dans le vin, l'histamine n'apparaît qu'après la fermentation, au cours de la dégradation biologique de l'acide (fermentation malolactique) par des bactéries. Au cours de ce processus, l'acide malique présent à l'origine dans le jus de raisin est transformé en acide lactique, plus doux et plus corsé, et en dioxyde de carbone, les bactéries excrétant l'histamine comme déchet.
Si le vin présente une concentration plus élevée en histamine, cela indique généralement un manque d'hygiène dans la cave ou une fermentation incontrôlée, qui est redevenue particulièrement populaire en raison de la tendance générale aux vins naturels.
En règle générale, les vins rouges contiennent plus d'histamine que les vins blancs, mais il faut souligner que chaque vin est différent et que les millésimes jouent également un rôle. Néanmoins, la concentration en histamine est nettement plus élevée dans le vin rouge que dans le vin blanc, car le vin rouge est souvent fermenté sur ou avec des pépins et des peaux. Il contient donc une teneur plus élevée en tanins (un autre irritant potentiel), qui à son tour produit plus d'histamine.
Pourquoi l'histamine est-elle un sujet si important ?
Parce que tout le monde ne réagit pas de la même manière à cette substance.
Certains amateurs de vin ne la ressentent pas du tout, tandis que d'autres souffrent entre autres de terribles maux de tête, de bouffées de chaleur, de palpitations cardiaques, voire de réactions allergiques. Il semble même que les femmes de plus de 40 ans réagissent particulièrement mal à l'histamine. Il est important de savoir que l'histamine n'a rien à voir avec le cépage ou la région viticole, mais uniquement avec la production du vin.
Vins à très faible teneur en histamine
Il existe certaines conditions pour trouver des vins à très faible teneur en histamine :
- Il est important que le domaine viticole n'utilise que des raisins sains et frais.
- Une hygiène irréprochable est essentielle dans la cave afin d'éviter toute contamination microbiologique du vin.
- La fermentation et le stockage du vin doivent avoir lieu dans des cuves en acier inoxydable fermées et stériles.
- L'utilisation de levures sélectionnées peut être utile.
- Un traitement ultérieur à la bentonite ou à un autre agent de clarification peut être envisagé.
- Les vins jeunes contiennent souvent moins d'histamine.
- Les vins issus de cuves en acier contiennent généralement moins d'histamine que ceux issus de barriques.
- Les vins blancs et rosés contiennent moins d'histamine que les vins rouges.
- Les vins biologiques ne sont pas exempts d'histamine.
Bonus : Qu'est-ce qu'un vin sec ?
On pourrait passer des soirées entières à débattre de cette question.
En théorie, un vin est qualifié de sec lorsqu'il présente une teneur en sucre résiduel maximale de 9 g/l, l'acidité ne pouvant être inférieure de plus de 2 g/l. La mention « sec classique », encore utilisée dans certaines régions viticoles, n'autorise que 4 g/l de sucre résiduel dans le vin, mais des valeurs tout à fait différentes s'appliquent aux vins mousseux.
Lorsque je qualifie un vin de sec, cela n'a généralement rien à voir avec ses valeurs analytiques effectives, mais plutôt avec son goût. En effet, si un vin présente par exemple une acidité élevée et une teneur en sucre résiduel élevée, il semble néanmoins sec. C'est toujours l'interaction entre l'acidité, le sucre et l'extrait qui détermine le goût. Si l'étiquette d'un vin indique « sec », cela signifie quelque chose de différent d'un pays à l'autre.