Les vins liquoreux, c’est quoi ?
Ah, les vins liquoreux… Ces délicatesses, filles du soleil et du savoir-faire de l’œnologue, ont tendance à être cantonnées au rang de vin de dessert alors que la complexité aromatique apportée par une maturité sur le cep permet des mariages bien plus audacieux.
Faites des vins doux les compagnons de tous les instants. L’injonction peut surprendre, cependant, leur immense diversité aromatique invite à une dégustation décomplexée. Ces crus aux arômes confits, fruités ou miellés, gorgés de douceur, doivent leur forte personnalité à une belle trame acide -signature de la plupart des cépages blancs valaisans- qui les magnifie tout au long de la dégustation.
Les vins blancs doux gagnent en complexité au fil des ans. N’hésitez donc pas à sortir vos vieux flacons. Ce sont de véritables bombes de plaisir qui mettent tous nos sens en émoi.
Quand boire ces vins doux ?
À l’heure du goûter, un vin moelleux décuple le plaisir d’une tarte aux abricots fondante à souhait, d’un gâteau aux pommes ou d’une tatin de poires.
Servi bien frappé, un vieux millésime de surmaturé, dont le sucre s’est complètement intégré, assure une très bonne sapidité et transforme un apéro classique en un moment d’exception.
Au cours du repas, l’accord habituel le marie avec le foie gras et c’est bien dommage ! Les vins moelleux suisses tiennent avec panache leur rang aux côtés de crustacés aux zestes d’agrumes, d’une volaille moelleuse ou d’un méli-mélo de légumes racines.
Les vins doux font également merveille sur un plateau de fromages vieux ou sur des pâtes persillées. Ces vins riches, à l’élégance sophistiquée, s'associent à la puissance de ce type de fromages dans une valse sucrée-salée qui enchante. Le Penicillium d'un fromage bleu acoquiné à la note de pourriture noble (Botrytis cinerea), qui se développe sur les raisins surmaturés, confèrent au vin une saveur confite. Au final, l’association aboutit à une harmonie complexe et raffinée.
De grands amateurs de vins doux suggèrent de les servir en pré-dessert. Leur accordant ainsi une place à part pour préparer le palais aux douceurs à venir.
Un dernier conseil : après l’amour, prolongez la volupté des caresses en dégustant du bout des lèvres cet élixir ambré. Ou osez le plaisir solitaire d’un surmaturé au nez évoquant le thé fumé, le citron glacé, la crème brûlée, à la bouche profonde et chaude, enivrée de flaveurs de safran, de malt et de fruits confits.
Les liquoreux parmi les plus grands vins du monde
Grâce aux conditions climatiques favorables de la région, à la passion, au talent et au savoir-faire des œnologues, les liquoreux valaisans se sont taillés une belle place sur la planète vin. Les baies de raisins flétrissent grâce au soleil et aux hautes températures de l’automne. Lorsque le Botrytis Cinerea (un champignon microscopique aussi appelé pourriture noble) pointe son mycélium, les surmaturés valaisans se parent d’une complexité qui les place parmi les plus grands vins du monde.
© Gianluca Colla
Vins de plaisir, de méditation et de réconfort, on s’imagine volontiers, bien installé confortablement au coin du feu, un verre de vin doux à la main, à refaire le monde…
La Charte Grain Noble ConfidenCiel, le graal des surmaturés du Valais
Cette charte, créée en 1996, regroupe une trentaine de producteurs valaisans soucieux de préserver un savoir-faire en perpétuant la tradition des grands surmaturés sur souche. En signant la Charte Grain Noble ConfidenCiel, ils s’engagent à respecter les points suivants:
- Sélectionner les vignes des meilleurs coteaux de la première zone
- Ne prendre en considération que les vignes de quinze ans et plus
- Limiter leur choix uniquement à ces cinq cépages : Arvine, Ermitage, Johannisberg, Malvoisie et Amigne, vinifiés seuls ou en assemblage
- Limiter l’usage du label « Grain Noble ConfidenCiel » aux seuls vins vinifiés à partir de raisins surmaturés sur souche
- Renoncer à toute forme d’enrichissement des raisins et des moûts
- Sélectionner uniquement des moûts ayant atteint un minimum de 130° Œchslé
- Respecter un élevage en barriques ou en foudres sur une période de douze mois au moins
- Renoncer au label les années climatiquement défavorables à l’élaboration de « Grain Noble »
- Produire un vin surmaturé toutes les années favorables
- Défendre l’esprit de la Charte qui repose sur l’éthique et la confiance
L’Arvine se caractérise par des arômes fruités, de la vivacité et une belle fraîcheur. L’Ermitage, plus ample et structuré, fleure bon l’eau-de-vie de framboise et la truffe blanche. Le Johannisberg, avec ses fragrances rappelant la poire, se révèle généralement gras et onctueux. Quant à l’Amigne et à la Malvoisie, elles se montrent plus tendres et rondes que les trois autres cépages.