Wie macht man Schaumwein?
Einleitung
Der Begriff Schaumwein steht für Feierlichkeit und prickelnden Genuss. Ob als Begleiter zu besonderen Anlässen oder einfach nur als Stimmungsmacher beim Apéro im Freundeskreis, er sorgt stets für eine festliche Note. Wie gelangen nun aber die kleinen lustigen Bläschen überhaupt in unsere Gläser? Die Geschichte des Schaumweins reicht mehrere Jahrhunderte zurück: Wenngleich man in der Champagne die Kunst der zweiten Gärung in der Flasche perfektioniert hat, existierten in anderen Weinbauregionen bereits lange zuvor erste natürliche Sprudelgetränke. Heute steht eine breite Palette von Methoden zur Erzeugung der allseits beliebten Bläschen zur Verfügung. Sehen wir uns die wichtigsten angewandten Verfahren doch gemeinsam an … und werfen zugleich auch einen Blick auf die Walliser Schaumweine!
© Joakim Löb
Was genau ist ein Schaumwein?
Ein Schaumwein ist ein prickelnder Wein. Charakteristisch für ihn sind die feinen Gasbläschen, die unter Überdruck entstehen. Die beim Öffnen der Flasche aufsteigenden Bläschen werden am Gaumen als angenehm und erfrischend empfunden.
Das Gas entsteht entweder im Zuge einer zweiten alkoholischen Gärung, bei der die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid verwandeln, oder es wird künstlich zugesetzt. Der Druck im Inneren der Flasche muss beim Schaumwein bei mindestens 3 bar liegen, was ihn von Perlwein und Sekt unterscheidet.
Je nach Methode fallen die Bläschen mehr oder weniger fein aus und sind mehr oder weniger langlebig, was Auswirkungen auf die Eleganz und die Textur des Weines hat. Neben dem Geschmack ist es eben genau dieser Sprudeleffekt, der das Genusserlebnis beim Schaumwein so besonders macht.
Methoden der Schaumweinherstellung
Traditionelle Methode: Champagner
Die «Méthode Traditionnelle» (oder Champagnermethode) gilt als das edelste Verfahren. Sie beruht auf einer zweiten Gärung in der Flasche auf Basis der Zugabe einer Mischung aus Zucker und Hefen, die als «Liqueur de Tirage» (Fülldosage) bezeichnet wird. Der Wein ruht daraufhin mehrere Monate oder sogar Jahre auf der Hefe. Es folgt das Rütteln, bei dem die Flaschen nach und nach steiler gestellt werden, damit sich das Hefedepot löst und schlussendlich am Flaschenhals sammelt. Beim nachfolgenden Degorgieren werden die Depots schliesslich entfernt. Zum Schluss wird noch eine «Liqueur d‘Expédition» (Versanddosage) hinzugefügt. Diese bestimmt den Zuckergehalt des Weins (Brut, Demi-Sec usw.), bevor die Flasche erneut verschlossen wird. Diese Methode findet man in ganz Frankreich (Champagner, Crémant), aber auch in der Schweiz.
Einige Walliser Weinkellereien, darunter etwa die Cave du Tunnel, erzeugen Schaumweine nach der traditionellen Methode, ohne diese jedoch als «Champagner» bezeichnen zu können. Diese Bezeichnung ist nämlich ausnahmslos Erzeugnissen aus der gleichnamigen französischen Region vorbehalten. Die Walliser Schaumweine werden gleichwohl mit derselben Sorgfalt und auf Basis derselben technischen Verfahren hergestellt.
Altüberlieferte Methode (Pet Nat)
Die «Méthode Ancestrale» ist das älteste Verfahren. Es erfreut sich heutzutage grosser Beliebtheit im Bereich Naturweine. Hier wird der Wein noch während der Gärung in Flaschen abgefüllt, und zwar ohne Beigabe von Zucker oder Hefe. Dabei entstehen ein leichter Sprudeleffekt, zuweilen auch Hefedepots sowie eine unverfälschte Aromatik. Pet Nat-Weine präsentieren sich oftmals lebendig, mit wenig Alkohol und hie und da auch etwas trüb. Einige der Walliser Winzer erforschen aktuell gerade diese Art der Schaumweinerzeugung.
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«Méthode Dioise»
Bei diesem Verfahren findet eine erste Gärung in Tanks statt. Nach dieser ersten Gärung wird der teilweise vergorene Wein rasch in Flaschen abgefüllt, in denen eine zweite Gärung stattfindet. Diese Methode ist vor allem in der Gegend um die französische Stadt Die beheimatet, eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) für Schaumwein ist hier Clairette de Die. Anhand dieses Verfahrens entstehen äusserst aromatische Weine mit natürlicher Süsse.
Imprägnierung / Karbonisierung
Im Rahmen dieses Verfahrens wird einem Stillwein - wie etwa bei Limonaden - künstlich CO₂ zugesetzt. Diese Vorgehensweise ist schnell und kostengünstig, aber auch weniger elegant, da grössere Bläschen entstehen. Diese Weine sind prädestiniert für den einfachen, ungezwungenen Konsum.
Tankgärverfahren «Cuve-Close» (Charmat)
Dieses Verfahren ist weit verbreitet in der Erzeugung von Prosecco. Hier findet die zweite Gärung in einem unter Druck stehenden Edelstahltank statt. Die so entstehenden Erzeugnisse sind fruchtiger und blumiger und weisen lebendige, frische Bläschen auf. Das Charmat-Verfahren ist kosteneffizienter als die traditionelle Methode, wodurch grössere Mengen bei Beibehaltung einer gewissen Raffinesse hergestellt werden können.
Transvasierverfahren
Dieses Verfahren ist eine Mischform zwischen der traditionellen Méthode Champenoise und dem Tankgärvefahren (Charmat): Hier erfolgt die zweite Gärung zwar in der Flasche, das Degorgieren erfolgt jedoch in Drucktanks, bevor erneut in Flaschen abgefüllt wird. Praktischer Ansatz im Fall von grossen Stückzahlen, ohne erhebliche Qualitätsverluste.
Aus welchen Rebsorten macht man Schaumwein?
Die zur Herstellung von Schaumweinen am häufigsten verwendeten Rebsorten sind Chardonnay und Pinot Noir, sortenrein oder als Assemblage. Sie sind auch in der Champagne vorherrschend. Ausserdem findet man Chenin (Loire), Glera (Prosecco) sowie Macabeo, Parellada, Xarel-Io (Cava) oder Mauzac (Blanquette de Limoux). Im Wallis experimentieren mehrere Weingüter mit Fendant, der Petite Arvine oder dem Pinot Noir und stellen lokale Schaumwein-Cuvées her, darunter die Cave du Tunnel sowie andere kleinere Produzenten mit grosser Passion.
© Kevin Kelly
Unterschiedliche Schaumweinarten je nach Zuckergehalt
Beim Schaumwein bestimmt der jeweilige Restzuckergehalt das Geschmacksprofil. Man unterscheidet:
- Brut Nature: Kein Zucker zugesetzt, daher trocken und mit ausgeprägter Frische.
- Extra Brut: Sehr trocken, mit äusserst geringem Zuckerzusatz (0-6 g/l).
- Brut: Trocken, wenig süss (unter 12 g/l), perfekter Begleiter zum Apéro.
- Extra Trocken: Leicht süss, ausgewogen mild (12-17 g/l).
- Trocken: Mässig süss (17-32 g/l), schöner Dessertwein.
- Halbtrocken: Lieblich, hoher Zuckergehalt (32-50 g/l), ideal zu Desserts und Käse.
- Süss: Sehr süss (über 50 g/l), geschätzt für seine ausgeprägte Süsse.
Fazit
Will man Schaumwein erzeugen, gilt es, Entscheidungen bezüglich Methode, Stil und auch Charakter zu treffen. Egal ob traditionelle oder natürliche Methode, jeder einzelne Schaumwein erzählt eine Geschichte und bringt ein Terroir und eine Absicht zum Ausdruck. Auch im Wallis gibt es talentierte Schaumweinabenteurer, die alpines Feingefühl gekonnt mit eleganten Bläschen vereinen. Welchen Schaumwein würdest du gerne trinken? Zum Wohl!