Was ist Entrappung?
In der Welt des Weines gibt es zahlreiche spezielle und mit Sorgfalt auszuführende Handgriffe, welche enormen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben. Darunter auch das Ausdünnen bzw. Auslichten der Reben. Dieser durch enorme Gründlichkeit gekennzeichnete manuelle Arbeitsschritt erweist sich als echter Trumpf bei der Erzeugung herausragender Weine. Nachfolgend werfen wir einen genaueren Blick auf diese so wichtige Tätigkeit, die sich vor allem in den Walliser Rebbergen grosser Beliebtheit erfreut.
© Ca "Valais" le détour
Worum geht es beim Auslichten?
Beim auch als Grünlese oder Grüne Lese bezeichneten Ausdünnen oder Auslichten werden bestimmte ungeeignete Trauben gezielt von Hand entfernt. Die betreffenden Trauben sind entweder schlecht positioniert (unzureichende Sonneneinstrahlung), missgebildet (verformt oder unterentwickelt), durch Krankheiten beschädigt oder einfach nur in zu grosser Zahl am Rebstock vorhanden. Dieser «Sortiervorgang» ermöglicht nicht nur eine effiziente Ertragskontrolle, sondern versetzt die Rebe auch in die Lage, sich mit ihrer Kraft auf die verbleibenden Früchte zu konzentrieren, sodass diese optimal reifen können. Beim Auslichtungsschnitt muss jede einzelne Traube im Detail begutachtet werden. Nötig sind dafür ein geschulter Blick, Aufmerksamkeit und Sachkenntnis sowie eine Extraportion Geduld.
Bedeutung des Auslichtens für die Weinqualität
Das Auslichten ist von grundlegender Relevanz für jeden Winzer, der qualitativ absolut hochwertige Weine erzeugen möchte. Durch das Entfernen unnötigen oder mangelhaften Traubenguts kann der Rebstock all seine Ressourcen auf die ausgewählten Trauben bündeln. Dies gewährleistet, dass die Beeren besser heranreifen, der Gehalt an natürlichen Zuckern ansteigt, die Aromenvielfalt zunimmt und ein optimales Gleichgewicht zwischen Säure- und Tanningehalt hergestellt wird. Mit welchem Ergebnis? Weine mit ausgeprägterer Struktur und mehr Komplexität, die ihr Terroir perfekt verkörpern.
Die Phasen eines gelungenen Auslichtungsschnitt
In welchem Zeitraum des Jahres sollte man auslichten?
Für das Auslichten gibt es während des Rebzyklus mehrere Schlüsselmomente. Man kann damit bereits im Stadium des Fruchtansatzes beginnen, wenn die Beeren dabei sind, sich auszubilden, und hat dann Zeit bis zum Farbumschlag, wenn die Traube sich zu verfärben beginnt. In diesem Stadium können anhand des Auslichtens vor allem Trauben mit unzureichendem Reifegrad sowie zu grosse Traubencluster oder kaum sonnenexponierte Rebzweige abgelöst werden. Später, das heisst kurz vor oder während der Traubenlese, kann ebenfalls noch ausgelichtet werden, um beschädigtes oder unzureichend reifes Traubengut abzunehmen. Hier liegt der Fokus insbesondere auf erkrankten Trauben oder Trauben, deren Gesundheitszustand als nicht einwandfrei erscheint.
Idealerweise führt man die Traubenkorrektur vor dem Farbumschlag durch. So vermeidet man, dass bereits sehr zuckerhaltige Trauben am Boden landen und Fruchtfliegen oder andere Schädlinge auf die Parzelle locken. Wird erst nach dem Farbumschlag ausgelichtet, ist es ratsam, die entfernten Trauben ausserhalb des Rebbergs zu deponieren, um die Unversehrtheit der restlichen Ernte nicht zu gefährden.
Welche unterschiedlichen Techniken gibt es für eine effiziente Traubenkorrektur?
Auslichten von Hand: Dies ist die gängigste und genaueste Methode. Hier wird jeder Rebstock einzeln geprüft und die nicht zu verwendenden oder mangelhaften Trauben mit Hilfe eines Rebmessers abgeschnitten.
Selektives Auslichten: Bei diesem zielgerichteten Ansatz werden nur bestimmte, vom Winzer aus spezifischen Gründen (ungünstige Position, unzureichende Grösse) ausgewählte Trauben entfernt.
Systematisches Auslichten: Hier wird der Arbeitsschritt gleichmässig an allen Rebstöcken einer Rebsorte durchgeführt, um die Erträge streng zu kontrollieren.
Benötigen alle Rebsorten ein Auslichten?
Das Auslichten kommt zahlreichen Rebsorten zugute. Insbesondere profitieren dabei die besonders produktiven Sorten wie der Chasselas oder jene, die zu Überproduktion neigen. Allerdings benötigen manche von Natur aus eher ertragsschwache oder langsam reifende Rebsorten wie der Pinot Noir oder auch alte Rebsorten eine sanftere, weniger intensive Vorgangsweise, die den besonderen Erfordernissen der jeweiligen Sorte entspricht.
© Xavier Lambours
Vor- und Nachteile des Auslichtens
Unter den wesentlichen Vorteilen dieser Methode findet man die eindeutige Verbesserung der Traubenqualität und folglich auch des letztlich daraus entstehenden Weins. Das Manko dieses Verfahrens besteht jedoch darin, dass es langwierig und kostspielig ist und viele qualifizierte Arbeitskräfte benötigt werden. Dennoch sind eine Vielzahl von Winzerinnen und Winzern bereit, die erforderliche Zeit und Energie zu investieren, um hochwertige Weine erzeugen zu können.
Das Auslichten im Wallis
Im Wallis ist das Auslichten weit verbreitet. Dieser Art der Traubenkontrolle bedient man sich vor allem in Gebieten mit hohem natürlichem Ertrag oder auf jungen Parzellen. Von der Rhoneebene bis hin zu den steilsten Weinterrassen bedarf es dieser Art der Anpassung je nach Rebsorte, Bodenbeschaffenheit und Sonneneinstrahlung. Dieser Eingriff dient als konkretes Regulierungsinstrument hinsichtlich der Traubenmenge pro Rebstock, wodurch ein einheitlicherer Reifegrad erzielt wird und die Qualitätserfordernisse im Zusammenhang mit AOC-Weinen berücksichtigt werden. Die oftmals einschränkenden topografischen Gegebenheiten im Wallis erfordern mehr Körpereinsatz bei der Arbeit und eine besonders gute Organisation. Dank des vor Ort erworbenen Know-hows können Winzer ihre Eingriffe je nach vorhandenen Rahmenbedingungen, nachgefragter Art des Weins oder Bestimmungszweck der Trauben (Weinherstellung, Assemblage etc.) gezielt durchführen.
© Olivier Maire
Fazit
Das Ausdünnen oder Auslichten ist also weit mehr als nur eine simple Weinbautechnik. Wir haben es vielmehr mit einer wahren Kunst zu tun, bei der sich Präzision, uraltes Handwerk und Leidenschaft vereinen. Diese unscheinbaren und zugleich wesentlichen Handgriffe bringen die tiefe Hingabe der Winzerinnen und Winzer zum Ausdruck, wenn es um die Herstellung ausgezeichneter und authentischer Weine geht. Wir sollten uns bei jeder Degustation an die enorme Zuwendung erinnern, die jeder Traube zuteil wurde, damit aus ihr ein charaktervoller Wein entstehen konnte, der seinem Terroir alle Ehre macht. Zum Wohl!