Was ist Histamin im Wein?
In der Weinwelt begegnen uns immer wieder komplizierte Fachworte, die verunsichernd wirken. So etwa Tannin, malolaktische Gärung oder zum Beispiel Histamin. Histamin hat es in jedem Wein – einmal etwa mehr und einmal etwas weniger - und manche Weingeniesser reagieren gar nicht gut darauf.
© Arnaud Dorsaz
Was ist Histamin?
Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine und wird einerseits im Körper gebildet oder von aussen durch Nahrung (oder besonders Rotwein) zugeführt. Grössere Mengen an Histamin sind zudem in bestimmten Lebensmitteln, Nahrungsmitteln die verdorben sind sowie in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln enthalten.
Beim Wein entsteht Histamin erst nach der Gärung im Zuge des biologischen Säureabbaus (malolakitsche Gärung) durch Bakterien. Während diesem wird die ursprünglich im Traubensaft vorhandene Apfelsäure in die weichere, vollmundiger schmeckende Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt, wobei die Bakterien Histamin als Abfallprodukt ausscheiden.
Weist der Wein eine höhere Konzentration von Histamin auf, ist dies meist ein Indiz für mangelnde Kellerhygiene oder eine unkontrollierte Gärung – die jetzt durch den generellen Naturweintrend wieder besonders populär geworden ist.
In der Regel hat es in Rotweinen mehr Histamin, als in Weissweinen, wobei betont werden muss, dass jeder Wein anders ist und auch die Jahrgänge eine Rolle spielen. Dennoch ist die Histaminkonzentration in Rotwein deutlich höher als in Weisswein, da Rotwein oft auf oder mit Kernen und Schalen vergoren wird. Dadurch enthalten sie einen höheren Tanningehalt (ein weiterer potenzieller Reizstoff), der wiederum mehr Histamin erzeugt.
Warum ist Histamin so ein Thema?
Weil nicht alle gleich gut darauf reagieren.
Einige Weingeniesser spüren es gar nicht andere bekommen unter anderem schreckliche Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Herzpochen oder gar allergische Reaktionen. Es scheint sogar, dass besonders Frauen über 40 besonders schlecht auf Histamin reagieren. Wichtig zu wissen ist, dass Histamin nichts mit der Traubensorte oder mit einer Weinbauregion zu tun hat, sondern allein mit der Weinproduktion.
Ein niedriger Histaminspiegel
Es gibt bestimmte Voraussetzungen, um Weine zu finden, die sehr wenig Histamin enthalten:
> Wichtig ist, dass das Weingut nur gesunde und frische Trauben verwendet
> Im Keller ist eine absolute Hygiene zentral, damit keine mikrobiologische Verunreinigungen des Weins stattfindet
> Die Gärung und Lagerung des Weins muss in geschlossenen, keimfreien Edelstahltanks stattfinden
> Reinzuchthefe kann hilfreich sein
> Eventuell nachträgliche Behandlung mit Bentonit oder einem anderen Schönungsmittel
> Junger Wein hat oftmals weniger Histamin
> Wein aus dem Stahltank hat in der Regel auch weniger Histamin als Wein aus der Barrique
> Weiss- und Roséweine haben weniger Histamin als Rotweine
> Biowein ist nicht histaminfrei
Bonus : Was ist ein trockener Wein?
Über dieses Thema könnte man Abende diskutieren. Theoretisch wird ein Wein als trocken bezeichnet, wenn der Wein einen Restzuckergehalt von maximal 9 g/l aufweist, wobei der Säuregehalt höchstens 2 g/l niedriger sein darf. Die in manchen Weinregionen noch vorhandene Bezeichnung "klassisch trocken" erlaubt beim Wein nur 4 g/l Restzucker – wobei bei den Schaumweinen wieder ganz andere Werte gelten.
Wenn ich einen Wein als trocken bezeichne, so hat dies meist nichts mit seinen effektiven analytischen Werten zu tun, sondern vielmehr mit seinem Geschmack. Denn hat ein Wein beispielsweise eine hohe Säure und einen hohen Restzuckergehalt, wirkt er dennoch trocken. Es ist immer das Zusammenspiel von Säure, Zucker und Extrakt, dass den Geschmack ergibt. Steht auf einem Weinetikett «trocken» bedeutet das von Land zu Land etwas anderes.