Qu’est-ce qu’un vin végan ?
Un vin peut-il être végan ? Et comment ? Grâce à cette nouvelle tendance du vin, on sait également de plus en plus quels additifs sont utilisés pour la production de vin. En effet, outre le raisin, des protéines animales ou de la gélatine de poisson peuvent être utilisées. Et cela est rarement mentionné sur l'étiquette. Les vins végan sont produits dans le monde entier - y compris en Valais - et peuvent être aussi bien rouges, blancs, rosés ou effervescents.
Vin végan ou non ? Tout se joue à l’étape de la filtration
Un végan renonce à tout ce qui provient d'un animal. De ses vêtements à son alimentation, ce qui ne veut pas dire qu'un verre de vin est mal vu. Toutefois, le vin devrait également être végan.
Mais ce n'est pas si sûr, d'autant plus que des protéines animales ou de la gélatine de poisson sont utilisées depuis des siècles pour la production de vin. Et ce, lors de la filtration. La plupart des vins que nous achetons sont filtrés. Soit parce que la législation sur le vin l'impose, soit par crainte de réclamations sur le fait que le vin n'est pas clair, soit parce qu'un vin non filtré peut entraîner une fermentation secondaire dans la bouteille - ce qui est très mauvais.
Pourquoi tous les vins ne sont pas végan ?
La filtration consiste en premier lieu à clarifier le moût ou le vin à l'aide de filtres. Certains viticulteurs utilisent toutefois, en plus des filtres, des adjuvants dérivés de produits animaux.
Pour éliminer les protéines, les levures et autres particules organiques du vin, on y ajoute un agent de clarification. Lorsque l'agent actif descend, les particules polluantes s'y fixent et sont éliminées. Les agents actifs d'origine animale utilisés sont par exemple la gélatine, la colle de poisson, la vessie d'oie, la caséine (protéine) ou le blanc d'œuf.
Dans certains pays, on utilise parfois aussi du sang de bœuf comme agent clarifiant. Le collage du blanc d'œuf est particulièrement apprécié pour les vins rouges. Il permet d'adoucir les tanins et d'arrondir le vin. Pour ce faire, on utilise pour 100 litres de vin le blanc d'un à trois œufs ainsi qu'un peu de blanc de poule séché. La substance active qu'ils contiennent (albumine) se combine avec les tanins et forme un précipité à grains fins qui tombe au fond ou peut être éliminé par le filtre.
La vessie natatoire séchée de l'espèce d'esturgeon Hausen (vessie de Hausen) est par exemple utilisée comme de la gélatine animale pour lier toutes les particules plus grosses dans le vin. Il en résulte une substance trouble dans le vin, qui tombe au fond et peut être filtrée.
Depuis le 1er juillet 2012, selon la loi européenne sur le vin, le lysozyme, l'albumine et la caséine doivent être indiqués sur l'étiquette sous forme de pictogrammes à partir d'une valeur limite de 0,25 mg/l, car ils peuvent provoquer des allergies. En revanche, la gélatine de poisson et la vessie d'hommen, qui sont des agents de clarification, ne doivent pas être déclarées.
Qu’est-ce qu’un vin végan ?
Un vin végan est généralement aussi clarifié, mais dans ce cas, on utilise plutôt l'argile minérale bentonite ou le charbon actif. En outre, certains viticulteurs font baisser les particules dans le vin de manière naturelle, en attendant simplement. C'est tout aussi efficace, mais cela prend un peu plus de temps et n'est pas contrôlable à 100% comme les autres méthodes.
D'ailleurs, un vin végan n'est pas nécessairement un vin biologique. Végan signifie simplement qu'aucune substance animale n'est entrée en contact avec le moût.
Des vins végan à découvrir
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Vouilloz Vins : Dôle végan
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Bonus : Bouteille de vin ouverte - que faire ?
Il arrive parfois qu'une bouteille ne soit pas bue à sa fin. Combien de temps peut-on encore déguster un vin après l'avoir ouvert ? Cela dépend de la qualité du vin.
Les vins simples de tous les jours se boivent le jour même. Plus le vin est complexe (même le vin blanc), plus on peut le déguster plusieurs jours après l'ouverture. Il suffit de le refermer (avec un bouchon en liège ou un bouchon à vis) et de le mettre au réfrigérateur, sur une étagère à vin ou dans une cave fraîche (même le vin rouge). En hiver, on peut aussi placer la bouteille sur le balcon, mais attention à ce que les températures ne descendent pas en dessous de moins cinq degrés - le vin gèlerait alors.
Pourquoi conserver au frais ?
Parce que les températures froides ralentissent quelque peu le processus d'oxydation du vin : Une fois la bouteille ouverte, l'oxygène y pénètre. Celui-ci entre en contact avec le vin et un processus d'oxydation se produit, comme lorsqu'on coupe une pomme et qu'on la laisse reposer. Au bout de quelques minutes, elle devient brune. Seulement, ce processus est beaucoup plus lent pour le vin. Une autre méthode consiste à transvaser le vin dans une bouteille plus petite et à réduire ainsi la teneur en oxygène dans la bouteille.