Welchen Wein trinkt man zum Brisolée?
Das Brisolée vereint eine Vielzahl unterschiedlicher Geschmacksnoten und Texturen und harmoniert deshalb sowohl mit Weiss- als auch mit Rotweinen. Bei diesem kulinarischen Erlebnis ist für jede und jeden etwas dabei! Der Herbst wird heimelig und köstlich ...
Mit Kastanien, feinstem Alp- und Molkereikäse, Trockenfleisch, Rohschinken und Walliser Trockenspeck IGP, Würsten, Nüssen, Trauben sowie Birnen- und/oder Apfeltarte hat sich dieses Potpourri unverfälschter bäuerlicher Produkte zu einem herbstlichen Highlight entwickelt. Die Auswahl des passenden Weines ist dabei angesichts der Vielfalt auf dem Teller kein Leichtes.
Üblicherweise servierte man das Brisolée mit Traubenmost oder neuem Wein. Die aufgrund des Klimawandels nun frühzeitig beginnende Weinlese macht die Sache allerdings komplizierter. Wenn die Kastanien erntereif sind, findet man nämlich kaum noch neuen Wein. Wenn‘s weiter nichts ist! Wenn der neue Wein sich im Herbst rarmachte, schätzten Brisolée-Fans immer schon auch nicht schäumende, komplett vergorene Stillweine. Der Walliser Weinbau hat einiges zu bieten, wenn es darum geht, Liebhaber:innen von Wein und Brisolée zu beglücken.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Die Wahl der Fachleute
Mehrere Walliser Weinkellereien veranstalten Brisolées in Form von vergnüglichen Tischgesellschaften mit Walliser Weinbegleitung. Im herrlichen Gewölbe der Kellerei André Roduit & Fils in Fully brutzeln die Kastanien jeden Donnerstag-, Freitag- und Samstagabend sowie in der Nachsaison am Sonntag zu Mittag in holzbefeuerten Brätern, während Weinliebhaber:innen die Spezialitäten des Hauses verkosten. «Bei diesem Anlass können wir unsere Erzeugnisse präsentieren. Zum Aperitif gibt es diverse Weissweine. In der Zwischenzeit garen die Kastanien am Feuer. Danach geht man über zu den Rotweinen. Ein ohne Einsatz von Barriques gekelterter Cornalin passt ganz hervorragend zur Brisolée », erklärt Bernard Roduit. Mit seinen beiden Söhnen führt er den 1952 von seinem Vater gegründeten Familienbetrieb.
Das Château de Villa in Siders ist nicht allein als Raclette-Eldorado bekannt, sondern auch Aushängeschild in Sachen Walliser Weine. Im imposanten Gebäude geniesst man ein Brisolée, das weithin einen ausgezeichneten Ruf geniesst. «Die Leute reservieren bereits sechs Monate im Voraus», freut sich der stellvertretende Direktor des Hauses Emmanuel Charpin. In Anbetracht dieses durchschlagenden Erfolges wollten wir wissen, welchen Wein die Kund:innen zum Brisolée bevorzugt trinken. „Es gibt bei uns etwas Passendes für jeden Geschmack. Wir können unmöglich sagen, welcher Wein am häufigsten bestellt wird. Ich persönlich empfehle ein Glas Weisswein (Fendant, trockene Johannisberg- oder Marsanne-Weine) zum Käse und anschliessend Rotwein zum Trockenfleisch und den anderen Walliser Spezialitäten. »
Das auch als «Maison des Cornalins» bezeichnete Château de Vaas ist ein wunderschönes historisches Gebäude im gleichnamigen Örtchen Vaas, unterhalb von Flanthey. Auch hier erfreuen sich Besucher:innen an einem exzellenten Brisolée mit Köstlichkeiten und Weinen der Region und - Sie ahnen es - natürlich auch dem Cornalin. Von der Vinothek bis hin zu den geschichtsträchtigen kleinen Sälen bezaubern alle Speiseräumlichkeiten mit unverwechselbarem Charme. Im Oktober stehen Freitag- und Samstagabend sowie der Sonntagmittag stets im Zeichen des Brisolée. Auch hier zelebriert man fröhlich das Wechselspiel zwischen Weisswein und Rotwein. «Zum Brisolée bevorzuge ich die Weissweine Johannisberg, Ermitage oder Païen und selbst einen aromatischen Muskateller. Als Begleitung zu den Wurstwaren empfehle ich einen leichten Roten, wie etwa Gamay oder Pinot Noir, und natürlich einen unserer Cornalins!», bemerkt der Geschäftsführer Fabrice Fournier.
©Valais Wallis Promotion - Sedrik Nemeth
Voilà, das Rezept für ein gelungenes Brisolée:
Vor dem Kochen die Kastanien für 30 Minuten in Wasser einweichen. Die Kastanien an der Wölbung leicht einschneiden. Darauf achten, das Fruchtfleisch dabei nicht zu verletzen. Bei starker Hitze (210° C im Backrohr oder über Holzfeuer in einem Kastanienbräter) je nach Grösse der Kastanien während 20 bis 30 Minuten braten! Als kleiner Trick zum Erzielen eines gleichmässigen Gargrades nimmt man Kastanien der gleichen Grösse. Sind diese fertig gegart, machen sie ein leises Geräusch. Man spricht dann davon, dass die «Kastanien singen».
Kombiniert werden sie mit Alpkäse, Trockenspeck (unabdingbar, um die stärkehaltige Frucht mit etwas Fett zu versorgen), Rohschinken und Walliser Trockenfleisch IGP, Äpfel, Birnen, Trauben und Butter. Zum krönenden Abschluss gönnen sich Feinschmecker:innen eine Apfeltarte.
Wir lieben den Flon de Savièse, einen Kuchen mit weichen Apfelspalten (Canada oder Boskop) und als Topping Streusel auf Mehl-Zucker-Basis.
Zwei wunderschöne Kastanienselven im Wallis
Notiz am Rande: Es gibt im Wallis zwei bedeutende Kastanienwälder: Fully und Saint-Gingolph. In Fully wurden die majestätischen Bäume bereits ab dem Jahr 1200 n.C. erwähnt, während in der Walliser Gemeinde Chablais die Kastanienselven seit der Römerzeit gedeihen.
Petite Arvine und Kastanien stehen in Fully gleichermassen im Rampenlicht
Die meisten Genussmenschen denken beim Namen Fully zuallererst an die Petite Arvine. Wer diese charaktervollen Weine mit ihren Aromen von Glyzinienblüten, Rhabarber, Zitrusfrüchten, Ananas oder Passionsfrucht schon probiert hat, wird sie kaum noch vergessen. Bevor die gewinnbringenderen Reben sich hier ansiedelten, galt die Region Fully allerdings als Heimat von Kastanienhainen. Auch heute noch existiert hier eine der europaweit schönsten Kastanienselven. Ein Lehrpfad und ein alljährliches Fest zu Ehren des Kastanienwaldes belegen das Interesse, das die Einheimischen diesen als Nahrungsquelle dienenden Bäumen entgegenbringen.
Vollständige Revitalisierung der Kastanienselve von Saint-Gingolph
Vor zweihundert Jahren erstreckte sich der Bestand von Kastanienbäumen von Le Bouveret bis Bret-Locum. Saint-Gingolph besass zu jener Zeit einen der grössten Kastanienhaine Europas mit rund 20’000 Bäumen. Heute kümmern sich zwar nur mehr einige Grundbesitzer um dieses Naturerbe, es gibt jedoch immer wieder Projekte: Bürger:innen aus Frankreich und der Schweiz haben in den letzten Jahren mehr als 150 Bäume gepflanzt, wobei die Gemeinde die betreffenden Parzellen in ein vom Kanton Wallis subventioniertes und von der Kooperative GCPC betriebenes Projekt integrieren wird. (Verband der Eigentümer der Kastanienselven im Chablais)